KIKI 的家

 
   
    父親出院了, 謝謝大家 ! 
    不用跑醫院, 就有時間把腦袋中想做的點心名單, 慢慢地消化......
    千代田的檸檬蛋糕模, 上次做過糖霜版, 這回, 改做記憶裡的檸檬巧克力淋醬版.
 
    加了整顆檸檬精華 (檸檬皮, 檸檬汁, 檸檬果肉) 的法式海棉蛋糕體. 
 
 
    出爐後, 趁熱刷上檸檬糖漿. 
 
    接著準備檸檬巧克力沾醬 ~ 
 
    這款檸檬巧克力沾醬, 以白巧克力搭配酸溜溜的檸檬汁調配出來. 雖然, 市面上也有現成的檸檬巧克力可使用, 但那酸味與香氣, 跟自製的檸檬巧克力醬相比, 真的遜色很多. 
 
 
 
    這款檸檬小蛋糕, 常溫或冷藏後吃, 各有不同風味.
    兒子喜歡冰冰地吃, 蛋糕體口感雖因奶油而感覺厚實, 但吃得到巧克力的脆皮. 我自己則喜歡回溫後, 檸檬巧克力入口即化, 蛋糕體也濕潤柔軟的口感.     
    
    

 
   
    很久沒為貝殼蛋糕開發新口味了......
 
    這天, 用林鳳營鮮奶 & 仕女伯爵茶, 煮了濃縮的 ~ 伯爵奶茶.
 
    麵糊中, 除了加濃縮奶茶, 也加了仕女伯爵茶粉. 麵糊冷藏一夜熟成, 隔天才做烤焙.
  
    很享受那種, 守在爐邊看著貝殼背部漸漸隆起的過程......
  
 
    剛出爐帶著微溫的貝殼, 外皮是酥脆的, 會讓人有種吃厚餅乾的錯覺.
    放至隔天, 貝殼中的奶香, 茶香, 有充裕的時間慢慢融合. 這時的貝殼蛋糕, 雖然少了酥鬆的外皮, 但那勻稱的香氣, 卻是品嚐的最佳時間點.
    別問我貝殼蛋糕能放幾天 ? 
    在我們家, 它們消失的速度, 實在很快啊 !
     
 

  
    
    記得很久以前, 在電視上看過, 瑞芳有個糕點師傅爸爸, 為了女兒不吃南瓜, 便突發奇想, 把乳酪餡灌入南瓜中, 做成南瓜乳酪蛋糕. 這點子, 果然讓不愛南瓜的女兒從此愛上南瓜 ! 也意外地成為店裡的招牌甜點.
 
    上星期剛好訂的一箱 "花蓮壽豐印象" 的栗子南瓜. 我訂的是 10斤一箱, 裡面有一顆超大南瓜, 另外四顆, 則大約巴掌大. 看著那巴掌大的南瓜, 腦海就立即浮現 ~ 南瓜乳酪蛋糕. 這大小, 真的很適合做啊 !
 
    雖說巴掌大, 但一顆也有一公斤重.
    南瓜刷洗乾淨, 用小刀在南瓜底部挖個圓孔.
 
    用湯匙把南瓜籽清乾淨.
 
    大火蒸 30 分鐘, 接著轉小火悶蒸 35分鐘. 直到摸觸南瓜外表, 有變軟的感覺. 
    這個步驟是整個過程中最困難的, 蒸過頭, 南瓜會整個軟癱掉. 沒蒸熟, 南瓜皮會很硬難以入口. 所以建議蒸的後段, 要每隔 10 ~ 15 分鐘 check 一次南瓜的狀況, 免得功虧一潰.
 
    蒸好的南瓜, 取出吹風放涼. 南瓜水份不少, 這個動作可以把多餘的水份滴除, 做好蛋糕才不會一直出水.
  
    涼透的南瓜, 用湯匙小心地把部份南瓜肉挖出來. 但要保留約 1cm 厚的南瓜肉在南瓜中.
 
    接著製作起士蛋糕內餡.
    我用的是生乳酪蛋糕的餡, 比較濕潤滑口.
 
    把乳酪餡 & 用湯匙挖取出來的南瓜泥, 交錯填入南瓜中. 再用原來的南瓜片蓋回去, 入冰箱冷藏至冰透.
 
    做好的成品 ~ 內藏玄機的南瓜 !
  
 
    冰涼的蛋糕體, 有著南瓜天然的甜味 & 乳酪餡的奶香 ~
    淋上一點蜂蜜, 
    怎不教人銷魂 !
 

 
   
    從日本買回來千代田模之後, 先試了檸檬模......
 
    我希望蛋糕吃起來像童年記憶裡, 檸檬小蛋糕的鬆軟. 所以用了檸檬海棉蛋糕體.
  
    25 連模, 我預計烤 10 顆小檸檬, 所以只在模型的其中 10 孔刷上奶油防沾.
    但頭一次用這款模, 麵糊克數沒抓準. 多出來的麵糊, 來不及再刷奶油, 只好硬著頭皮, 直接倒進模型裡......  
 
    抱著忐忑的心等到出爐.....
    十五顆海棉檸檬小蛋糕, 全部乖乖地 ! 一顆都沒沾黏, 每一顆都可以輕鬆地取出, 讓我讚嘆著, 這個模好神奇 !
    還有, 出爐後的檸檬蛋糕, 長得就是上面照片裡的模樣, 超級像真正的黃檸檬 !
 
    背部的曲線與弧度也很美! 
 
    記憶裡的檸檬小蛋糕, 表面覆蓋的, 是一層米黃色的檸檬巧克力. 
    不想用香料巧克力, 所以另外調了檸檬糖霜.
    一般檸檬糖霜, 用的是蛋白. 但未完全殺菌, 又不放心, 所以, 我選了日本老師的方法, 用檸檬汁 + 冷開水去調糖霜.
  
    小蛋糕裹上糖霜 ~
  
    再度入爐用高溫烘乾糖霜至透明不黏手.
 
    這個作法雖然比直接披覆巧克力麻煩, 但表層酸甜的糖霜與柔軟的蛋糕體結合, 一點也不輸給記憶裡那風味, 甚至, 更單純美好 ! 
 　　　

 
   
    在 Pierre Herme' 的「獨創糕點」書中, 檸檬長條蛋糕, 是一款基本且入門的蛋糕作品.
    夏日的午后, 我其實只是在清冰箱. 想把剩下的兩顆黃檸檬搾汁, 多喝點檸檬水, 讓感冒快快離身 !
 
    但檸檬皮丟掉可惜, 於是與細砂糖搓揉成了香甜的檸檬糖.
    有了檸檬糖, 檸檬汁, 翻翻冰箱, 決定自行加上先前剩餘的少量自製糖漬檸檬皮, 來完成這款蛋糕.
 
    六顆蛋 + 檸檬糖, 打發. 
    當時沒想太多, 拿個小鋼盆就打蛋. 應該直接用 KA 小紅來打, 省時又省力.
 
    臨時起意, 書中的 微酸鮮奶油, 我改用 1/3 酸奶油 + 2/3 鮮奶油 混合取代. 
    全蛋打發, 加上鮮奶油以及溶化的液體奶油, 整個麵糊完成後, 體積較一般奶油磅蛋糕大許多.  
    Pierre Herme' 的配方, 我通常不太會去變動. 不過這款蛋糕, 在計算時, 感覺糖量驚人, 所以, 我有做減糖的動作.
 
    中部電機 : 上火 180 / 下火 150 度C => 烤 70 分鐘.
    (沒想到烤的時間會拉這麼長, 下次會調整爐溫 => 上火 180 / 下火 140 度C )    
  
    書上提到, 希望更有檸檬風味, 出爐後可刷上檸檬糖水. 
    我把做法稍稍改變了一下. 之前的蛋糕體減糖, 就為了此時, 可以大器地, 把酸甜的檸檬糖漿澆淋在熱熱的蛋糕體上. 讓蛋糕吸收檸檬糖漿, 口感與風味都更昇級.
 
    放涼切片, 糖漬檸檬皮丁若隱若現. 每一口, 都能感受到檸檬的酸甜滋味, 非常美好 !
 

 
    
    好長時間沒烤過戚風蛋糕了......
    手邊有些清香的茉莉花茶, 想著, 搭配蜂蜜, 做成戚風蛋糕, 應該不錯 !
  
    於是.....煮了濃縮茶汁, 並把茶葉剁碎
 
    花的部份另外挑出來, 用紙巾拭乾水份
 
    加了蜂蜜跟茉莉綠茶的蛋黃麵糊, 有我想像中的那種香氣 ~
 
    去年就買好, 一直沒用過的心型戚風模. 在底部擺上幾朵茉莉花裝飾 ~
 
    表面當然也要.....
 
    倒扣放涼脫模之後......聞到濃濃蜂蜜香
  
  
  
    這款蛋糕, 難得的得到不愛戚風的兒子青睞. 
    
    柔軟有彈性的蛋糕體, 剝下一塊送入口中, 蜂蜜香伴隨著淡淡茶香在口腔綻放, 
    滋味非常美妙 !

  
    
    結束忙碌的一週之後, 這星期, 希望輕鬆一點渡過.
    想吃甜點, 簡單卻美好的那種 ~ 第一個想起的, 就是 Madeleine ! 
    我腦海中, 有好多不同口味的貝殼蛋糕, 等著變成真實的甜點。
    想很多, 但做, 得一樣一樣慢慢來 !
    這天, 先試手邊有的 ~ 日本一保堂的抹茶粉. 
    很愛它天然翠綠的茶色與淡雅的香氣.
  
    做出來的麵糊 ~ 天然的綠, 透著淡淡茶香 ~      
  
    這組模具, 隨著使用次數增加, 上色效果越來越好.

  
    背部的小肚肚, 是我想要的優美線條 !
  
    數大便是美 ~
  
    輕輕撥開, 淡雅的綠隱身其中.
  
    蜂蜜與抹茶的組合, 原來竟是如此合拍美好 ! 
  
    雖是一個人在家, 但有香香甜甜的 Madeleine 相伴, 
    一點也不寂寞 !  

  
    
    考完蛋糕丙檢之後, 就患了蛋糕卷恐懼症. 好長一段時間, 再沒碰過蛋糕卷.
    眼看著草莓季即將結束, 吵著要吃草莓卷的 Q 爸怕希望落空, 無視於我的恐懼症, 硬是揪著我去買了一大盒草莓.
    草莓不耐放, 既然買了, 就得快快動手做 !
    考慮再三, 決定搭配煉乳, 做成海棉蛋糕體.
    夾層的鮮奶油香堤也加入煉乳, 讓它變成香甜的 ~ 草莓煉乳卷.
 
    包入一整顆草莓的切面, 有沒有很誘人......  
    想說, 既然要烤蛋糕, 就順手煮了檸檬卡士達醬 ~
 
    再捲一條 ~ 檸檬蛋糕卷.
    冰得不夠, 不太好切. 切面有些粗糙, 但仍看得到些許黃檸檬屑 ~
  
    酸酸甜甜的檸檬卡士達醬, 配上煉乳蛋糕體, 一樣好好吃喔 ~
    剩下一些蛋糕邊, 跟多出來的煉乳鮮奶油香堤做組合, 繼續做草莓蛋糕.
    鮮奶油不太夠, 就撒些防潮糖粉裝飾.
 
    雖然是 NG 版, 但美味不減, 還是很好吃 ! 
    一次做了好多蛋糕, 這回吃草莓, 可以吃得很過癮 ! 
    接下來, 好像要進入夏天了.....
    今天市場上已經看得到愛文芒果了耶 ~     
   

    
    繼年前的巧克力瑪德蕾妮貝殼蛋糕之後, 第二次使用日本千代田的貝殼烤模.
    這次選擇做原色的蜂蜜檸檬口味.
 
    檸檬皮與糖, 要用手的溫度搓成微濕的檸檬糖.
      
    麵糊拌好靜置後, 裝入擠花袋中, 擠在塗有奶油的烤盤上.
 
    有朋友告訴我, 他對這款烤模的上色很失望.
    之前烤巧克力口味時, 看不太出上色的狀況. 我承諾過, 有機會試原色時, 再分享心得.
 
    依從前的經驗, 我在貝殼背部隆起後, 會把烤模從烤箱中取出, 底下墊個烤盤防止底部過度上色. 這次我也這樣照做, 在時間到出爐後, 底部的上色確實比用其他烤模時偏白. 所以後來我又拿掉墊的烤盤, 加強底火多烤了幾分鐘.
  
    我想, 這款烤盤應該可以直接使用, 底部不需要再墊烤盤, 上色會比較恰當. 另外, 這次試著降低泡打粉的比例, 但減過頭, 背部山丘變小許多. 下次要再加一點點回來. 
    

    開學了 !
    主婦再度擁有屬於自己的時間與空間.....
   
    沖一杯熱茶, 把精巧的貝殼蛋糕浸入紅茶汁中......
    體會著, 法國作家  馬塞爾．普魯斯特(Marcel Proust), 在他的小說《追憶似水年華》中提到的美好滋味......
    這一刻, 因為 Madeleine, 我彷彿也沾染了些許文學氣息 ! 
    
    
    
   

 
    
    前陣子請日本代購訂的 ~ 日本千代田 25 連貝殼模.
    這款跟千代田金屬為 CUOCA 代工的貝殼模一模一樣, 只是CUOCA的是 8 連模, 這個一板尺寸的是 25 連模.
  
    加上這個大模型, 我已經有四種不同尺寸的貝殼模了 !      

    但之前的三種, 做出來的紋路都不如千代田的這款模型立體.

    千代田金屬的貝殼模, 中看也中用. 每顆貝殼背部都有高高隆起的小山丘.
    為了這山丘, 之前曾經絞盡腦汁. 以為是烤溫不對, 或者是配方有誤. 經過多種模型實驗, 後來才發現, 模型的 "型" 很重要. 所以, 如果有同學跟我一樣, 爐溫與操作都沒錯, 但成品的背部還是無法完美隆起的話, 那就是......該換烤模了.
    爐溫, 我是用 190度C 預熱, 用兩段式烤法. 第一段不墊烤盤直接烤到背隆起, 底部上色. 接著墊烤盤, 增加上火溫度, 降下火溫度, 改烤到表面上色.
  
    模型我有塗一層奶油, 烤完,  輕輕一碰就能順利脫模.
  
    成品紋路相當立體明顯.
  
    出爐後的當天, 外表有著酥脆的口感.
  
    內部則保有蛋糕的香甜柔軟.
    每咬一口, 都散發出濃郁法芙那可可粉的巧克力香氣.
 
    放到第二天, 奶油香與巧克力香融合在一起, 是最佳的品嚐時機.
    但, 我跟大家一樣, 只能看著照片吞口水 ! 
    做好當天, 兒子就吞了好幾個. 寫這篇時, 貝殼蛋糕已經全數進了那對父子的肚子裡......還好出爐後, 邊拍照, 我就耐不住香氣誘惑, 嗑掉了兩個.
    否則現在只能看著照片 ~ 吃不到 !  掩面哭泣.......