KIKI 的家

 
   
    玩過 果汁酵母 之後, 會為它的便捷與風味著迷。最近好市多的葡萄汁特價, 搬了一箱, 順便, 也動手做了些 ~ 葡萄汁酵母。
葡萄汁酵母 : 做法請見 ~ 蕃茄汁酵母, 將蕃茄汁直接改成葡萄汁即可。 
葡萄汁酵母 ~ 橙香葡萄麵包 : @150g ＊ 4 個量
(此配方乃自行設計, 非書上配方, 對書上配方有興趣的朋友, 請自行購書)
材料 : 高筋麵粉 300g, 果汁酵母 全部量, 葡萄汁 120g,
           鹽 5g, 糖 15g, 奶油 21g, 酒漬葡萄乾 45g, 糖漬橙皮丁 21g

    不加一滴水, 全部用葡萄汁打成的麵糰, 其實只剩淡淡的粉色。


    這次用的是冷藏發酵法, 前一天打完麵糰, 室溫發酵 6 小時, 入冰箱冷藏隔夜, 隔天取出後回溫發酵至麵糰呈兩倍大。
    雖然一樣是果汁酵母, 但葡萄汁酵母麵包, 因為沒加水, 而且加了大量果乾, 發酵速度跟之前做過的 ~ 蕃茄汁酵母麵包, 有很大的差別, 發酵時間也拉長許多。

    分割 @ 150g, 中間發酵 30分鐘, 最後發酵 2小時。

    本來計劃著, 要用美美的烤模為這款麵包做造型。但臨時有點狀況, 所以最後選擇簡便地整成了橄欖形。

    連撒粉都省了, 割線後送進好久沒用來烤麵包的飛騰烤箱中。(選飛騰, 是因為它的預熱時間比中部電機短很多)

    180度C, 烤 14分鐘, 調頭再烤 4 分鐘, 共烤 18分鐘。

    因為飛騰無法分上下火, 一個爐溫, 導致底部皮烤得稍厚了些。

    烤得雖然有一點點不完美, 但加了酒漬葡萄乾 & 糖漬橙皮的麵包體, 仍是香甜柔軟, 越嚼越香。讓我忍不住一口接一口, 一不小心, 就喀完一整個麵包。
                        

 
   
    前陣子, 在日系書店裡偶然地翻閱到 " 岡本智美 " 女士於今年四月出版的這本書 ~
(圖片出自於紀伊國屋網路書店)
    用我三腳貓的日文, 直譯書名 :
    利用少量速酵+市售果汁, 手作 "果汁酵母" 麵包 食譜
    簡單地說, 就是用市售100%純果汁, 加上微量速酵, 在短時間內做出類似天然酵母的液體酵母, 以它做成風味獨特的果汁酵母麵包。

    翻了翻冰箱, 家裡的100%純果汁, 只有無鹽蕃茄汁。
    為尊重作者與遵守著作權法, 書上的配方無法公開, 但我想, 果汁酵母的概念, 應該可以分享讓大家試看看 ~
(如果作者或出版社仍認為有侵權, 請告知, 將儘速移除作法)
蕃茄果汁酵母 : 100%無鹽蕃茄汁 100ml, 速酵 1/8t, 高筋麵粉 1T   
                          => 全部材料混合, 28度左右室溫發酵一小時即可使用。
                          (若不立即使用, 可移入冰箱冷藏, 3日內用完即可)
                          (蕃茄汁可用其他市售100%純果汁取代)
蕃茄汁酵母餐包 : @40g 小餐包 約 14 個量
(此配方乃自行設計, 非書上配方, 對書上配方有興趣的朋友, 請自行購書)
材料 : 高筋麵粉 240g, 低筋麵粉 60g, 果汁酵母 全部量, 水 130g,
           鹽 5g, 糖 15g, 奶油 15g

    打好的蕃茄汁酵母麵糰, 帶著粉橘色 ~
    基本發酵四小時後, 胖成三倍大......好驚人的膨脹力 !
    在做基本發酵時, 如果不想當天烤麵包, 可以在發酵 2小時後移入冷藏續發, 要使用前, 只要在室溫回溫到麵糰約 25度C左右, 即可分割做後續動作。
    分割 @ 40g 的小餐包 ~
    另外也做了幾個分割 @ 60g, 整成熱狗條狀的餐包。
    後發約 60 ~ 70分鐘, 入爐 : 上火 210 / 下火 180度C, 烤 12 ~ 13分鐘。
    有著漂亮金黃色澤的餐包, 皮薄, 組織很鬆軟有彈性。味道上, 已吃不太出來蕃茄味, 只剩下麵包的甘甜味了 !
    今年的父親節, 在飄搖的颱風天中度過。晚餐, 就用這款餐包佐餐, 給 Q 爸慶祝 !
    然而沒想到, 颱風過境後, 北部的自來水, 非常混濁。雖然有買了些礦泉水應急, 但水資源可貴, 要洗菜洗鍋也麻煩, 餐包們, 倒成了最佳的救援食物。
    沒有熱狗, 就簡單地做煎蛋, 與泡菜搭在一起, 鹹鹹辣辣, 也能應付一餐。
    這款好玩又簡便的果汁酵母, 便利快速。 在風味上, 能解決只用速酵發酵造成的強烈酵母味。而且培養一次, 一次用完, 也減少餵養天然酵母的麻煩與浪費。
    推薦給喜愛手作麵包的朋友, 一起來玩吧 !

    
    
    五月初的生活比較忙碌, 湊不太出完整的時間做麵包. 但家中早餐已斷糧, 想著想著, 又把腦筋動到之前用過的 ~ "星野天然酵種" 身上. (想了解星野天然酵種的朋友, 可以移駕看這篇 : 奇亞籽蜂蜜小圓法國 )
    4月下旬做完蜂蜜小圓法國, 剩下的酵種翻養 12 小時後, 直接送入冰箱冷藏. 前兩天想到要用, 就從冰箱取出, 把酵種表面的水倒掉, 再挖掉一些酵種, 另加 1 : 1 的高粉與冷開水餵養. 休眠了近半個月的酵種, 在室溫約 24 ~ 25 度C狀態下, 5小時左右, 又長高了一倍. 活力依舊很好.
    30% 星野酵種, 搭配油漬蕃茄乾 & 義大利香料, 無糖, 無速酵, 打成淺橘紅色麵糰. (自製油漬蕃茄做法 => 點我 )
    隔夜冷藏發酵回溫後, 麵糰發酵狀態如上圖.
    沒有完整時間做麵包時, 夜裡我睡覺, 麵糰發酵, 是最省事便利的了 !
    隔天有空時, 分割滾圓 => 整形
    從分割到出爐, 2 小時內即可完成.
    出爐後小小埋怨了自己一下, 進爐前如果灑粉再割線, 裂口應該會更明顯好看些 !
    上週跟 Q 爸一起看著迷你日劇 ~ 鬼之酒奇蹟釀酒人. 看著製酒的過程, Q 爸問我, 這酒母的養成, 就像妳在做麵包養的酵母一樣對嗎 ?
    的確如此 ! 酵母是很奇妙的生物 ! 她很脆弱, 但生命力又極強 ! 休眠復甦後, 加入麵糰中, 只要給她時間, 圓滾滾胖嘟嘟又美味的麵包, 就能奇蹟地呈現在你面前 ! 真實且美好 !

 
   
    接連好多篇天然酵母麵包, 我做不膩, 不知道朋友們看膩了嗎 ?
 
    這次嚐試把成熟的香蕉取代部份水量, 打入麵糰中. 再搭配苦甜巧克力豆, 變成一款很甜點風的天然酵母麵包 !
  
  
  
  
  
  
    最愛麵包在烤箱中, 膨脹開來的模樣 !
  
  
 
    淡淡的香蕉味 佐 苦甜巧克力豆, 好吃極了 !

  
    
    過年後, 主婦們開始清冰箱, 我也一樣 !
    每次烤完麵包, 我總會把可以悶烤的食材放入烤箱, 用餘溫悶烤食物. 這次使用的南瓜泥, 就是把南瓜洗淨後用錫箔紙包好, 放入鐵鍋, 移入烤箱悶烤後, 切開挖出南瓜泥. 悶烤的南瓜, 南瓜泥甜度較高, 水份也較少, 很適合做麵包.
 
    關於天然酵種, 上一篇已經寫過, 這次就不寫了.
    有鑑於上次的柑橘麵包, 膨脹性差了一些. 所以, 這次的酵種, 從冰箱取出後, 以硬種的方式, 翻養了一回. 硬種做法 : 酵種 : 高粉 : 水 = 1 : 1 : 0.7. 拌勻成糰後, 於20 ~ 25度C室溫, 發酵 8 ~ 12 小時. 到頂端有些微凹陷, 就能來拿做麵包了.
 
    晚飯後打了南瓜核桃麵糰......冷藏發酵 8 ~ 12 小時. 
    回溫至室溫後, 分割 @ 250g.
  
  
  
  
 
    硬種的膨脹力, 果然比液種強許多 ! 麵包們各個向上膨脹, 長得圓滾滾地 !
 
    只用天然酵種作為酵母發酵, 雖然拉長了發酵時間, 但麵包完全沒有酸味. 當然更不會有惱人的酵母味 !
    麵包體用少少的黑糖, 初榨橄欖油, 低油低糖, 再加上高纖的南瓜泥, 香鬆的核桃, 皮薄內部鬆軟, 好好吃 ! 
    本來寫配方時, 有想過搭配蔓越莓, 顏色會更亮眼 ! 但又怕蔓越莓搶走了南瓜的淡雅香氣. 這兩天忽然想到, 下次也許可以搭枸杞, 南瓜枸杞麵包, 應該也很棒 !

 
   
    上完陳共銘老師的天然酵母課, 都一年多了. 記憶裡, 印象很深刻的, 就是這款用檸檬酵母液製作的 ~ 檸檬麵包. 
     
    麵包製作的六天前, 開始培養檸檬種. 
    我選擇黃檸檬, 因為它久泡不會產生苦味, 香氣也比綠檸檬多了份甜味. 
 
    培養的第五天, 開始產生許多氣泡 ~ 
 
    多擺了一天, 第六天製作檸檬種麵糰. 因為只要拌到看不見粉即可, 所以我就索性在鋼盆中手揉就好.
 
    想起冰箱裡有些"加藤美蜂園的蜂蜜丁", 再磨些黃檸檬皮, 索性讓這款麵包更 "蜂蜜檸檬" 些 ~ 
 
 
 
 
    入爐之後的麵包, 圓鼓鼓地, 伴隨著黃檸檬的優雅香氣.
    接近七個小時的製作, 對於感冒昏沉的我來說, 那香氣, 紓緩了許多不適感.
 
 
 
    老師網購的這款麵包, 一顆 180元. 主婦的潛意識第一個念頭, 好貴啊......
    但自己做過一輪, 換算過成本, 大量蜂蜜, 法國粉, 裸麥粉, 各項食材 & 時間心力......它真的不貴, 且值得細細去品嚐 ~ 
 
 
    

  
    
    這篇拖了有點久, 但還是很想跟大家分享這款帶有特殊優格香氣的小餐包.
優格小餐包 : (@40g X 24個)
※ 材料 : 高筋麵粉 372g / 優格種原種 280g / 鹽 9g / 糖 64g / 水 170g / 全蛋 53g 
                 / 奶油 32g  
                相關聯結 : 優格種原種製作
                
                注意事項 : 請使用餵養後約 2 ~ 4 小時的原種, 這樣製作出來的麵包
                                   才不會有酸味.
 
    這是剛餵養完約 2 小時的優格原種, 活力相當旺盛 !
※ 做法 :
1. 除優格種原種 & 奶油外的其他材料先用攪拌機或用手拌和, 再加入優格
    種原種, 揉至有彈性後, 加入奶油揉拌至完全擴展, 有薄膜的狀態.
2. 缸盆底部可抹少許食用油防沾粘, 以 27 ~ 30度C, 基本發酵 3 ~ 4 小時.
    (基發時間因天然酵母的活力不同, 可能縮短或延長. 基準是=> 發酵至麵
     糰兩倍大).
 
3. 分割每份 40g X 24個, 輕柔滾圓 => 中間發酵 30分鐘.
    (天然酵母不比市售速酵, 排氣動作會使麵糰後續難以膨脹, 所以切勿排氣.
     若表面有氣泡, 輕輕拍掉即可.)
 
4. 再次輕柔滾圓 => 最後發酵 90 ~ 120 分鐘. 
5. 表面刷上蛋液, 裝飾杏仁片.
6. 烤焙溫度 : 上火 200 / 下火 180 度C => 烤 12分鐘
 
    這天的前半段都很完美, 但進爐後, 我才猛然發覺, 上下火設顛倒了......
    雖然剛進爐就發現, 立即改正. 但已經進爐, 且這款餐包烤的時間又短, 在上色上仍產生了不均勻的不良效果.
    不過, 餐包上色雖不佳, 風味倒是很好的 !

    
    冰箱裡有一些自製優格, 就順手又養起了帶有特殊香氣的優格種.
    
操作重點 : 1. 所有器具均需先用熱開水消毒過.
                   2. 瓶中先放入礦泉水或冷開水, 加入糖搖勻至溶化後再放入其他材料.

前一天 : 原味優格 100g + 糖 10g + 冷開水 50g + 全麥麵粉 50g 
            => 拌勻封蓋, 置於 25 ~ 28 度C 室溫下.
 
Day 1 : 經過 24 小時之後, 優格液出現分離狀態. 
            (每天一次, 用消毒過的湯匙或筷子攪拌均勻)
     
Day 3 : 打開瓶口可看到小氣泡. 
          
Day 4 : 表面氣泡更多更細緻.
   
Day 5 : 表面氣泡更大且更鬆軟.
   
    經過約五天, 優格種天然酵母液的培養如上, 就算完成.
    完成後的優格酵母液, 若不立即培養原種, 存放於冰箱冷藏室, 約可保存 1 週.
＊原種培養 :
Day 1 : 優格酵母液 100g + 冷開水 40g + 高粉 140g => 混合均勻
            => 置於溫暖處 ( 25 ~28 度C 左右最佳) 
           
            此時可以觀察經過多少時間後, 長到兩倍高度? 藉此了解酵母的活力.
            (如果酵母液活力不錯, 應該在 4 ~ 8 小時內能長到 2 倍高度) 
Day 2 : 前一天酵種 50g + 高粉 50g + 冷開水 50g + 糖 2g => 混合均勻 
            => 置於溫暖處 ( 25 ~28 度C 左右最佳)
            若在餵養後, 於 4 小時內達到 2 倍高度, 就完成 "原種" 的培育,
            可以開始做麵包了 !
            (如果未能在 4 小時內達到 2 倍高度, 則建議每 12 小時餵養一次, 提高
             酵母活力後再使用) 
   
            

       
    
    冬至剛過, 緊接著, 聖誕節即將來臨 ! 
    像冬至要吃湯圓一樣, 這幾年, 聖誕節烤 Panettone 聖誕麵包, 也成了一種習慣 ~ 
    
    正統的 Panettone, 由天然酵母發酵, 經過多次及長時間的發酵種培養, 再與主麵糰結合, 整個麵糰, 高糖高油高蛋.
    考量到家庭製作, 很難用這樣複雜的工法, 而且, 近年來大家越來越有健康概念. 既要健康美味, 又希望做法簡單與便利. 那麼, 最好的選擇就是這款 ~ 簡易版的天然酵母 Panettone 聖誕麵包 !   
  
    自製的糖漬橙皮, 雖然要花些時間, 但成品非常美味, 很值得花時間自製喔 ! 
簡易版 Panettone 聖誕麵包 : (直徑 9.5cm 紙模 X 2個)
※ 材料 : 高筋麵粉 192g / 蘋果種原種 100g / 鹽 4g / 糖 15g / 水 79g / 全蛋液 38g 
                 / 無鹽奶油 21g / 葡萄乾 77g / 蔓越莓乾 46g / 糖漬桔皮丁 46g
                相關聯結 : 蘋果種 天然酵母液 & 原種 培養 
                
                注意事項 : 請使用餵養後約 3 ~ 4 小時的原種, 這樣製作出來的麵包
                                   才不會有酸味.
※ 做法 :
1. 除蘋果種原種 & 無鹽奶油外的其他材料先用攪拌機或用手拌和, 再加入蘋果
    種原種 揉至有筋性後, 加入無鹽奶油揉拌至完全擴展, 有薄膜的狀態.
2. 加入蔓越莓乾 + 葡萄乾 + 糖漬桔皮丁, 揉勻(約30秒 ~ 1分鐘).
    缸盆底部可抹少許食用油防沾粘, 以 27 ~ 30度C, 基本發酵 4 ~ 5 小時.
    (基發時間因天然酵母的活力不同, 可能縮短或延長. 基準是=> 發酵至麵
     糰兩倍大).
  
(我的基發時間 = 5 小時)
    
3. 分割每份 300g X 2個, 輕柔滾圓 => 中間發酵 30分鐘.
    (天然酵母不比市售速酵, 排氣動作會使麵糰後續難以膨脹, 所以切勿排氣.
     若表面有氣泡, 輕輕拍掉即可.)
  
4. 再次輕柔滾圓 => 收口朝下放入紙模中
    => 最後發酵 90 ~ 120 分鐘. (八分滿模入爐)
    => 割開表面向四邊拉開, 中心擺上一小塊奶油.
(我的後發時間 = 120分鐘)

  
5. 烤焙溫度 : 上火 200 / 下火 180 度C => 烤 25分鐘
 
    成品出爐, 趁熱刷上蘭姆酒, 再刷上奶油. 
    放涼後, 用保鮮膜或塑膠袋密封起來, 讓果乾與奶油, 蘭姆酒風味更加融合, 隔天再享用. 
  
    捏上一絲, 麵包體柔軟, 果乾滋味縈繞舌間.  
    雖然是簡易版, 但風味真的很好!
    有在養天然酵母的朋友, 一定要試試看, 相信你也會愛上它 !