KIKI 的家

        很久不曾分享過食譜了。 這道   松露燉飯，從前做過也寫過文章。只是很多年過去，在飲食上的習慣改變，做法上也做了變化，就再記錄一回。
        這幾年家人重視蛋白質攝取，單純蕈菇燉飯無法滿足，所以後來做松露燉飯或松露義大利麵時，都會加入雞肉。另外在口感上，偏好彈牙，所以燉飯加入的高湯量，也斟酌修改過。
松露蕈菇雞肉燉飯 :  (3-4人份)

※ 材料 : 雞胸肉 200克  / 鹽少許 / 太白粉 1小匙 / 白酒 1大匙(=15ml) / 松露油1小匙
                      前置作業 : 義大利米 300克  / 洋蔥1/4顆(切小丁)  / 蒜末1小匙 / 高湯 450ml  
                       二次加工 : 牛肝蕈菇 (乾燥) 10克 / 舞菇 1 包 / 洋蔥1/4顆(切小丁)  /
                                                 鹽、黑胡椒粉適量  / 松露醬 1.5-2大匙 / 白酒 100ml /   
                                                鮮奶油 150ml / 高湯 480ml (不一定用完)

※ 做法 : 1. 雞胸肉切成薄片，加入白酒與少許鹽抓勻，加入太白粉抓勻，再加入松露油拌勻後醃 5-10分鐘。

     去年 搭郵輪遊馬祖 時，順手買了當地盛產的 ~ 馬祖酒糟。回台灣後，因為許多事忙碌，它就被擺在櫃子的角落裡靜靜沉睡著。
    前陣子訂了 希望廣場 的 活菌豬，組合裡有一份很漂亮的三層肉，讓我忽然想起被遺忘的酒糟，正好可以拿來做 ~ 紅糟肉。
紅糟肉 : 
※ 材料 : 五花肉 600克  / 酒糟(紅糟) 50克 / 蒜泥 20克 / 米酒 1大匙(=15ml) / 糖 1小匙
            醬油 2大匙  /  五香粉 1/4小匙 
※ 做法 : 1. 肉以外的材料全部混合，均勻塗抹於肉片上，裝入密封袋或保鮮盒，冰箱冷藏一夜醃漬入味。
2. 隔天取出回溫後，表面沾裹地瓜粉(木薯粉)，靜置 5 - 10 分鐘返潮。
3. 放入氣炸鍋中，以190度C，氣炸 20分鐘。(中途翻面1 ~ 2次)

     秋天是秋刀魚最肥美的季節。這篇應該早點寫上的，但這陣子家裡事多，婆婆仍在住院中，就這樣，拖了好久.......不過還好，秋刀魚仍是買得到的 ! 找個不忙的下午，煮上一鍋當冰箱常備菜，很不錯喔 ! 
佃煮秋刀魚 : 
※ 材料 : 秋刀魚 3 條  / 水 300ml
     調味料 :  酒 150ml  /  醬油 50ml  /  糖 50g  / 米醋  50ml    
                    
※ 做法 : 
1. 秋刀魚去內臟後，切塊。加水入鍋中煮沸，撈掉浮渣。(一條魚我切成三段)    
    (想說魚頭有點腥味，就直接丟棄，後來被 Q 家父子碎唸了好久......因為這樣的佃煮法，魚頭
     可以整個吃掉，下次我一定會留著一起煮啦 ! )

    
    
    這陣子大多寫的是購物分享，好久沒上菜了 !
    這道麻辣香滷豆干，是我們家很愛的配菜，一次多做些，當常備菜也好，宵夜下酒菜也好，都很適合。
麻辣香滷豆干 : 
※ 材料 : 白豆干 15片 / 八角 5顆 / 花椒 1T / 蒜仁 5顆                
         
     調味料 : 油 1T (喜歡口感滑順點，可增為 2 ~3 T) / 鹽 1/2t / 糖 1T / 酒 1T / 辣豆瓣醬 1T
                     / 醬油 65ml / 水 225ml   (計量單位 : T = 大匙，t = 小匙)                 
                   
※ 做法 : 
1. 花椒 & 八角 入鍋炒香，續下油，爆香。
    (討厭花椒沙沙口感的朋友，爆香完可以把花椒取出丟棄)
 
2. 白豆干一切四，備用。
   
3. 蒜仁入鍋爆香，將豆干 & 全部調味料入鍋 (水除外)，翻炒均勻，讓豆干上色。

  
    
    今年七夕在週一，上班日的晚餐總不比假日舒坦，所以提前一天，在週日先慶祝了。
    好多年沒煎牛排，翻翻 blog, 上次是三年前的父親節 => 底加。

 
   
    最近的天氣，除了熱，還是熱。清點了家中櫥櫃備品，發現還有一盒貴森森的白蘆筍罐頭，怕放到過期浪費了，大熱天裡不想上市場，家裡材料清一清，剛好夠煮一鍋燉飯。
    蝦仁切小段，鹽，胡椒粉，少許白酒抓醃五分鐘。熱鍋後，用一大匙橄欖油爆香蒜末，煎香蝦仁後取出備用。
 
    
    原鍋不要洗，加入一大匙橄欖油，炒香半顆洋蔥末。放入義大利米拌炒勻，再加入半杯或一杯的白酒添香。燒掉酒精後，加入米量兩倍半的熱高湯。(高湯需預先加熱)
    每次買蝦，我都會自製蝦高湯，在蝦料理時加一些，風味會更豐富完整。
    邊燉煮邊攪拌以免底部黏鍋燒焦，並適時再添加高湯，這次一共煮了380克的義大利米，高湯用量約米的 三倍，1140克。煮約 15分鐘後，加入適量的青醬。(喜歡青醬香氣的朋友多加，不喜歡的，不加也可以) 這一鍋我加了約 2 大匙的青醬，拌勻。
    再刨些 parmigiano reggiano 起士入鍋，刨多少量 ? 一樣看個人，喜歡的多加點，不愛起士的，不加也行。至於我加多少呢? 我是跟刨起士的兒子說，刨到你手酸的程度就夠了。(大約 20g 左右)

    我的小小陽台菜園裡, 種了許多香草植物。其中, 薄荷, 帶著涼涼的清爽香氣, 摘幾片沖茶喝, 人會很舒爽。只是, 泡茶用不了幾片葉子, 尤其夏季裡, 薄荷長得特別快, 不修剪容易枯黃, 會越長越醜。但剪了, 一堆葉子又不知該如何利用 ? 試過曬乾, 可我不愛曬乾後, 少了蓊鬱綠色的感覺, 扔了, 又可惜.....還好, 最近從 Paco 老師的義大利麵書裡, 找到了利用它的好方法。
薄荷檸檬醬 : ( 3 ~ 4 人份)
※ 材料 : A : 薄荷葉 20g / 1/3 個檸檬 (榨汁, 刮下檸檬皮) / 帕達諾起士 18g 
                     松子 (烤過) 18g / 鹽 1/2t / 黑胡椒粉 1/2t / extra virgin 橄欖油 18g
               B : extra virgin 橄欖油 18g      
    做法 : A 材料全部入攪拌機中, 打碎取出。再與 B 的 橄欖油拌勻即可。
 
   
 
     完成的薄荷檸檬醬, 飄著涼涼的薄荷香氣。
    用白酒醃蝦約五分鐘, 煎香, 撒點海鹽調味。另一鍋, 把薄荷檸檬醬加熱, 熄火, 再把煮好的義大利倒入拌勻。
    急著上桌, 忘了切塊檸檬角擺盤裝飾。我這邊搶拍照, 兒子那頭已經開動了......
    薄荷檸檬醬的檸檬味不太重, 所以佐麵時, 我用了自製的檸檬橙香橄欖油澆淋在麵上, 少少的, 但風味更好。這橄欖油也是書上教的, 有興趣的朋友請自行找書來參考製作。
    說實話, 頭一次做薄荷醬義大利麵, 心其實蠻忐忑的, 怕味道會太怪, 也怕薄荷味太嗆鼻......但吃了第一口我就知道, 我太多慮了 ! 雖說義大利中, 青醬是經典, 但這薄荷檸檬醬, 一點不輸青醬, 而且更為清爽。至於我擔心的薄荷味, 不會太重, 口感也不會太涼, 好好吃喔 ! 有了這醬的做法, 下次我家陽台的薄荷, 我可以多繁殖幾盆, 也不怕葉子太多無法利用了 !
    吃完麵, Q 爸說, 要帶我去看電影......
    櫻桃小丸子, 是我從年輕時就很愛很愛的一部卡通影片。從少女變成人妻, 人母, 一樣愛小丸子。只是, 這一把年紀, 要進戲院看這部片, 怎麼感覺有點不好意思......總覺得這應該是爸媽帶孩子去看, 我們老夫老妻, 看卡通片, 情境上有點怪......
    不過進到戲院裡, 事實證明我想太多了 ! 居然座無虛席, 連第一排都坐滿的滿座。除了帶小朋友的, 情侶檔的, 還有許多五六年級夫妻一起來看。卡通裡, 除了小丸子一貫的懶散與可愛, 善良與熱心, 在友情部份也著墨很深, 雖然是卡通片, 一樣很感人 !  跟我一樣喜愛小丸子的朋友, 這部片值得進戲院看, 好笑又好看喔 !   

   
    今年夏天熱得不像話! 
 
    想吃咖哩, 但這麼熱的天, 不愛口味濃厚的日式咖哩, 想換換口味, 來點清爽的椰汁風味咖哩。
    雖說是蔬菜咖哩, 但我們家無肉不歡, 還是加了兩支去皮去骨雞腿兒。至於爆香, 就取其中一片雞皮榨油, 跟洋蔥片一起拌炒。
    準備了五行蔬菜, 青黃紅白黑都有了 !  

    
    現代的孩子, 因為升學壓力, 在家總在溫書, 家事接觸得少, 父母也捨不得讓孩子在有限的休息時間裡幫忙做家事。漸漸地, 孩子認為家事是父母親理所當然該做的, 即便要求, 孩子也是看心情, 大部份是草草了事, 隨便敷衍。我家 Q 蛋哥哥雖然算好些的, 但, 還是得叫才會動, 不會主動幫忙。
    暑假裡, 兒子開始了打工生活。在家從來沒切過水果的孩子, 在果汁吧打工, 學會了切水果, 烤三明治, 榨果汁。既能賺錢, 又能學到技能, 雖然偶爾差點切傷手, 但整體來說, 除了金錢, 收獲還是很多的。唯一的缺點是, 一家人, 要在暑假裡一起吃頓飯, 更加難湊到時間了！
    
    兒子對松露情有獨鍾, 為娘的, 再怕熱, 也要慰勞他一下。
    半顆洋蔥切末, 2 ~ 3 瓣蒜末, 炒到洋蔥變半透明狀。
   
    加上鴻禧菇, 還有泡水擠乾水份切小丁的牛肝蕈菇, 一起拌炒。
   
    300g 的義大利米, 加入拌炒均勻, 讓米跟其它食材充份混合。(這次用 300g米, Q 爸還在一旁碎碎唸, 這樣夠吃嗎 ? 想說煮成燉飯會更膨漲, 應該一定夠。但結果好像還是少了一咪咪, 下次再做, 依我們家大胃王食量, 要改用 350g米才行了)
   
    半杯白酒, 轉中大火, 邊燒掉酒精, 邊讓米粒吸收白酒的香氣, 也順便把剛拌炒時, 黏在鍋底的精華通通刮起來。
   
    米粒把白酒吸乾後, 接著倒入泡牛肝蕈的水, 這也是精華, 丟掉可惜。
   
    就這樣, 中火邊煮邊攪拌, 水被吸乾, 就再加蔬菜高湯或雞高湯, 當然, 在來高湯也可以啦 ! 300g 的米, 大約用掉 900 ~ 1200ml 的高湯。
   
    煮到米約 8~9 分軟, 米心微透著生, 湯汁也收到八分乾時, 就可以豪氣地, 磨上一大把帕米吉阿諾起士粉 (Parmigiano-Reggiano) 

   
    加完起士粉後試味道, 再用鹽與黑胡椒粉調味即可熄火。
    我喜歡燉飯濕潤些, 比較滑口。這狀態看起來雖然湯汁還很多, 但隨著盛盤上桌, 米粒還會繼續吸水, 上桌後, 剛好就是我喜歡的口感樣子。
    盛盤後, 磨些起士粉, 然後, 最重要的主角上場 ! 挖上一大匙松露醬擺在燉飯上, 上桌 !
    拌拌拌, 把松露醬跟燉飯拌勻。想著, 如果有一瓶松露橄欖油, 澆淋一圈, 一定更讚 ! 不過松露油價格更高, 主婦心裏想要, 但主婦不敢說啊 ! 
    沒關係, 雖然沒有松露油加持, 但有這一大匙松露醬, 燉飯還是香噴噴, 濕潤滑口 ! 搭配著甜甜的鴻禧菇, 帶有特殊香氣的牛肝蕈, 已是超級美好了 ! 為人母, 總是傻的 ! 最愛看兒子吃得津津有味的樣子, 如此, 再熱, 再累, 也願意 !