KIKI 的家

  
      
    這次過年, 沒做年糖, 也沒做應景糕點. 
    因為假期短, 加上已經習慣了在餐廳圍爐, 家裡也沒準備什麼菜, 只有為了應景與解纏, 到 city'super 上了堂佛跳牆課, 輕鬆地, 抱了盅佛跳牆回家.
    課程一開始, 先準備湯底 ~ 爆香辛香料
  
    接著加入調味料與水, 熬煮湯底 ~
 
    撇油, 過濾 ~
 
    得到低油清澈的湯底 ~
  
    處理完湯底, 進入正題 ~
  
    備料, 處理食材 & 油炸食材, 是這道菜最麻煩的地方.
  
 
    食材準備好, 照順序擺放, 很有成就感 !    
  
  
  
  
  
 
    因為材料已經備好, 較複雜的材料, 像豬腳, 豬肚, 老師也已做好前置處理. 所以, 這堂課雖然都由我們個人實際操作, 但時間上仍控制地很好, 2 小時內完成 !
    成品如上面照片, 每個同學可以帶回自己做的佛跳牆盅, 還有一袋自己熬的湯底. 回家後, 只要放入電鍋燉煮一小時, 佛跳牆就能上桌 !
 
    非常非常好吃 !
    湯底味鮮濃郁, 卻不油膩, 當然也不用怕會吃到我最怕的味精 ! 而鍋內的料, 超豐盛, 比起外面買的, 只有半鍋料, 差好多喔 ! 
    因為料太多, 雖然煮了近 2 公升湯底, 還是不夠應付我們一家的湯肚, 回家後我又自己熬了 2 公升. 話說, 能自己煮湯底真的很棒 ! 再也不怕湯不夠多了 ! 
          

  
    
    從苗林行FB 看到關於水果液態酵母的示範訊息, 想進一步了解這款酵母的應用, 所以報名上了這堂課.
 
    這堂課的主角 ~ 上面照片中的 蘋果種 & 葡萄種 液態酵母.
  
    流程分為兩部份, 上半段為酵母知識解說, 下半段則為酵母應用與麵包示範.
  
  
  
 
    液態的水果酵母, 授課老師建議以中種或液種法, 最能讓酵母的風味散發出來.
 
    這是隔夜的葡萄種液種 ~
    不同於以往我們自己用葡萄乾餵養的天然酵母, 這款液態葡萄酵母是由整顆新鮮葡萄培育的, 這盆液種, 充滿葡萄香, 讓我十分驚訝 !
 
    這是葡萄種麵包, @80g 麵糰, 包入cream cheese & 蜜漬果乾.
 
    @200g 麵糰, 原味的葡萄種麵包.
 +
    接下來看蘋果種 ~
    @ 80g 麵糰, 包入 cream cheese & 蜂蜜丁.
 
    @200g 原味蘋果種麵包 ~
  
    帶回家的麵包, 我特意放到隔天品嚐.
    葡萄種麵包擺到隔天, 仍能清晰地從麵包中聞到葡萄香. 至於蘋果種, 則味道淡到幾乎聞不出來. 至於口感與風味, 兩種酵母做出來的, 我都很喜歡 !      
    這次課後帶回了兩瓶液態酵母, 很期待自己試做後的成果......     
     

  
    
    在熱鬧的農曆年前, 好開心有機會能到天母 city'super 的廚藝教室上課.
    今天這堂課, 授課老師是來自北海道, 目前任職於 「和食 EN 料理長」的 ~ 稻村健司主廚. 
    稻村老師比我想像中年輕許多.....很親切, 授課也相當仔細.
  
    首先登場的, 是整尾的北海道新卷鮭.
    老師仔細地為魚去掉鱗片, 擦乾魚體, 示範片魚過程.
  
    接著開始第一道菜 ~ 新卷鮭三平汁.
    這道菜非常簡單 ~ 把所有材料全部放入鍋中, 燉煮 30 分鐘. 除了少許醬油提香之外, 不加糖, 鹽等調味料, 吃的是新卷鮭的香氣與蔬菜的甜味.
 
    成品非常清淡爽口.
 
 
    第二道菜 ~ 北海道帆立貝山藥焗烤.
    這道做起來也不難, 把帆立貝一開四, 杏鮑菇切段, 用奶油炒香後, 再嗆入醬油提香. 置於烤皿中, 擺上小蕃茄, 淋上用鰹魚粉調味過的山藥泥, 再灑上起士粉.
  
    入烤箱烤 10 分鐘. 以蔥花裝飾.
  
    這道 ~ 是我的最愛 ! 爆好吃的 !
    軟嫩的山藥泥, 伴隨著小蕃茄的酸甜. 炒過的帆立貝與杏鮑菇鮮甜多汁, 簡單的做法, 卻把海鮮與菇類的甜完美地呈現, 真的很棒 !
  
    第三道 ~ 時鮭野菇佐黑醋醬.
    這道菜用的是日本的黑醋. 它的顏色與香氣, 跟台灣黑醋完全不同.
  
    在鍋中加入水, 清酒, 調味料, 蔥薑蒜, 洋蔥絲, 菇類以及日本黑醋, 再勾上芡汁.
    鮭魚, 燉煮過的蘿蔔, 沾粉煎到兩面金黃.    
  
    蘿蔔, 鮭魚盛盤後, 淋上特製的黑醋醬就完成了.
  
    在老師的講解下, 終於明白新卷鮭與時鮭的差別.
    新卷鮭是經過較長時間醃漬過的鮭魚, 鹽份較高. 而時鮭, 則是當季捕撈的鮭魚, 雖然也經鹽漬, 但時間短, 鹽份較低. 
    這堂課的最後一道料理 ~ 帝王蟹散壽司.
    老師從煎蛋皮, 拆蟹殼, 取蟹肉, 都示範地很詳盡.
  
    散壽司最重要的壽司醋飯製作, 米飯與壽司醋的比例, 也說明得很清楚.
  
    準備工作就緒, 接下來就是成品組合 ~
      
   
  
    City'super 的廚藝教室, 跟我上過的其他幾家教室不太一樣. 在這裡, 除了老師的示範, 我們這些學生, 每個人都有一份材料可以跟著一起手做完成, 並且可以打包帶回家與家人一同享用.
    下面是我做的成品 ~ 北海道帆立貝山藥焗烤 ~
  
    時鮭野菇佐黑醋醬 ~
  
    帝王蟹散壽司 ~
  
    非常感謝 city'super 讓我有一次美好的料理體驗. 也很感謝上課的 稻村健司主廚, 上課中很細心體貼地, 連坐在最內側最後排的我, 也沒有忽略掉, 在我有疑問時, 總是很詳盡地解說.
    這次的課程內容很實用, 做法也不複雜. 在即將到來的農曆春節假期, 善用這些料理來做變化, 相信家人一定會吃得很開心 !  
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    又到了週四義興的呂昇達老師烘焙課 ~ 
    今天上的是用 LV1 麵種製成的兩款麵包. 這兩款麵包用同一種麵包體, 只是在配料與分割整形上有所不同.
  
    黑橄欖羅勒麵包 ~ 在麵糰中加入乾的羅勒, 搭配煙燻起士與黑橄欖.
  
    整型時包入高熔點起士丁.
  
    出爐後, 煙燻起士會溶化, 與尚有形狀的高熔點起士丁, 為麵包注入兩種不同的起士風味.
    這個麵包很香 ~ 喜歡歐式鹹麵包的朋友應該會喜歡 !
  
    另外這款 ~ 多穀物裸麥麵包, 做成 75克重的小歐包. 老師在麵包頂端剪了十字, 撒上二砂糖增加甜味, 藉以吸引不愛歐包的小朋友們食用.
  
    這款麵包在麵糰裡, 加了核桃與黃金亞麻仁籽. 適合喜歡清爽口感的朋友.
  
    除了傳統的圓形, 老師也示範了三角形的歐包整形法.
    以上這兩款歐包, 因為加了 LV1 麵種, 所以麵糰非常柔軟, 麵包的內部組織也非常棒 ! 只是對飲食較清淡的我來說, 黑橄欖起士麵包的口感偏鹹了些, 我們家對黑橄欖的接受度也不高, 所以未來如果試做, 應該會把黑橄欖換成別的食材.
    這兩天, 越來越熱, 有夏天的感覺 ! 
    早上在陽台晾衣服時, 看著我的中部電機小金剛, 忽然有一種很懶的念頭浮上心頭......
    想......
    準備放暑假......

  
   
    上面這款是液種法做的 ~ 蜂蜜綜合乳酪批薩.
    烤完出爐後, 趁熱擠上少許蜂蜜, 香香甜甜的, 味道很特別.
  
    這款批薩, 除了焗烤常會用到的 pizza cheese, 還加了羊奶做成的 FETA cheese, 以及丹麥的藍紋乳酪. 
    FETA cheese 是鹽水漬的 cheese, 適合生吃, 也適合烤過食用.
    我很怕羊味, 但同學們說 FETA 很香, 所以鼓起勇氣試了一小塊.  入口第一個感覺就是.....鹹 ! 但在口中含著, 有濃郁的奶香, 至於羊味, 雖然仍有一咪咪, 不過很淡很淡, 老師說, 烤過, 就不會有味道了.
  
    點綴上少許的藍紋乳酪. 這個乳酪也是聽說很美味, 但目前為止, 我還沒克服視覺障礙, 所以沒嚐試過. 下課後, 同學們說冰櫃有, 便買了一小塊帶回家, 改天做 pizza 時, 也加一點點, 烤過應該比較容易入口......
  
    這天上課的另一款麵包 ~ 飯店吐司龐多米.
  
    老師選用了奶味較重的鐵塔牌奶油. 這個奶油很適合做餅乾與布里歐麵包, 所以課後, 也帶了一條回家.
    有時候, 不知道是為上課買東西, 還是為買東西而去上課. 每回下課, 總拎著大包小包回家, 買到義興的阿姨都記得人家的名字, 真的是很不好意思......  

  
    
    今年第一回的歐式麵包課, 呂昇達老師選了兩款好吃的歐包做為第一棒 !
    上面這張照片是扭成特殊造型的 ~ 西班牙巴斯特麵包.
  
    以液種麵糰搭配法國老麵做成的主麵糰, 再包入洋蔥丁, 培根丁與沙拉米火腿.
  
    除了扭曲的造型, 老師另外有示範一款切成大方塊的.
  
    扭曲造型的, 能吃到較多的皮. 而大方塊的, 則能吃到較多的麵包肉, 兩款都不錯.
  
    這款麵包真的很香 ! 害我忍不住當場就在教室喀掉一塊 !
  
    接下來這款則是 ~ 法式五穀麵包. 
    加入水解麵糰與法國老麵, 打出來的主麵糰, 真的是很 Q.....光是一堆穀物與穀粉, 感覺就很營養......
  
    除了傳統的棍子型, 老師另外示範了特殊造型 ~
  
    麵包的切面 ~ 聞起來也是香噴噴地......
  
    這次的兩款麵包, 我都很喜歡 ! 
    課後, 與好友又再次到 "美福" 補貨, 心想, 肉品專賣店, 應該能買到巴斯克麵包要用的沙拉米火腿......但沒想到居然沒有 ?? 
    只好下週再到 Costco 逛逛, 印象中好市多是有賣的 ! 等我補到貨, 再來玩這款麵包.
   

  
   
    休息了兩個月, 終於等到呂昇達老師開課了......
    上面照片是中種法做的依思妮奶油黑糖吐司. 簡單地做了圓頂造型, 但烤出來還是好美, 讓人想抱著它大大咬一口 !
  
    切面長這樣, 內部散發著黑糖香......
  
    當天上課的另一款麵包 ~ 布里歐薄燒. 它其實跟野上老師書上的 " 布烈薩努 " 是一樣的.
  
    老師示範了薄版與較厚版, 差別在於較厚版吃起來會保留麵包的口感.
  
    上完課, 買了 Fendy 姊姊介紹的木匙, 真的是便宜又好用 ! 拿它來翻炒, 就不用怕把不沾鍋弄壞掉. 所以隔幾天, 我又去買了兩支, 一支給媽媽, 一支囤起來備用......
  
    那天上課, 幸運地搭了友人的便車, 也因此, 有幸到新的美福賣場小逛了一下.
    我很喜歡美福的火鍋肉片, 它會一層層分開, 要吃多少就取多少, 不用傷腦筋黏在一塊剝不開......不過回家仔細看才發現是 "美國牛" ......
  
    另外還買了梅花豬肉片 & 松阪豬肉片.
  
    叉燒鴨胸 ~
  
    火腿 & 鯖魚.
  
  
    花枝排 & 蝦捲.
  
    生菜 & 魚餃.
  
   

  
   
    這星期在義興, 呂昇達老師的烘焙課, 教的兩款麵包都屬於軟式歐包.
    上面這款是用裸麥液種搭配黑麥啤酒做成的 ~ 黑麥啤酒麵包.
  
    老師選用粉紅鮭魚罐頭, 搭配馬鈴薯, 洋蔥, 通心麵, 美奶滋, 黃芥末等.....做成鮭魚餡.
  
    麵包切成約 1.5 ~ 2公分厚度, 擺上鮭魚餡, 即為 "黑麥啤酒鮭魚三明治" 成品.
  
    另外一款軟式歐包, 內餡夾的是明太子.
  
    老師教了用煮沸奶油調成的明太子內餡.
  
    抹上明太子醬, 再擺上起士片與火腿片, 就是豪華版明太子麵包花園了 ! 
    呂老師的課, 上課內容涵蓋的範圍很廣, 有時蛋糕, 有時甜點, 吐司, 有時是歐包, 每堂課都很吸引我. 也因此, 即使要搭很久的車, 還是得忍耐......像今天, 下午五點搭上車, 回到家居然已經六點四十分......
    今天是冬至, 因為上課, 也沒時間跟力氣好好準備, 晚餐只能隨便吃吃打發一頓, 覺得很對不起那對父子. 晚餐後, 熬一鍋花生湯, 晚點, 煮點花生湯+小湯圓, 這樣冷冷的夜, 吃上一碗, 暖暖地, 好睡覺 !
    

  
   
    義興的呂老師烘焙課, 這天上的是 ~ 黃金吐司 & 飯店布丁. 
    這個吐司之所以稱為黃金吐司, 因為老師認為這個配方是最佳的黃金比例, 因而命名為 ~ 黃金吐司.
  
    加了煉乳與西點轉化糖漿的麵糰.
  
    低比例的酵母, 居然能讓麵糰長到三倍大.
  
    一次橄捲之後.....
  
    二次橄捲後入模......
  
    出爐後為金黃色的吐司屋頂抹上薄薄的奶油.
  
    吐司內部超溼潤柔軟的 !
  
    接著做的是 ~ 飯店布丁.
    這款布丁與之前上的戀愛布丁做法大致相同, 不同的是配方中不用鮮奶油, 吃起來更嫩, 更爽口.
  
    被老師分解的布丁, 可以明顯看到, 內部組織超嫩的, 而且也是毫無孔洞.
  
    每星期上課, 雖然有時老師教的是很基礎的作品, 但每次, 都還是能學到許多不一樣的訣竅, 這種吸收知識的感覺很美好 ! 不過12月上完課之後, 要停兩個月, 三月份才會再開課, 下午聽到上課內容, 很讓人興奮, 但還要等好久, 真希望可以快點上到那些課啊 ......

  
    
    每週四呂昇達老師在義興的烘焙課, 這星期上的是 ~ 聖誕草莓蛋糕 & 香料椰棗巧克力軟心蛋糕.
    上面這款是聖誕草莓蛋糕, 內部為海綿蛋糕體, 搭配上口感極佳的動物性鮮奶油香緹, 加上酸酸甜甜的新鮮草莓, 還有可愛的小飾品, 一整個有聖誕節的 Fu !
  
    加熱過的蛋液, 打出來的海綿蛋糕泡沫很細緻. 固定模邊緣抹油, 底部墊紙, 略低的溫度烤焙.
  
    這款蛋糕由於搭配不甜的動物性鮮奶油, 所以蛋糕體的部份較甜, 可能是因為這樣, 所以即使用較低溫烤焙, 出爐時的顏色還是比較深.
  
    老師用了兩種法國的動物性鮮奶油互補, 讓打出來的鮮奶油可以柔滑用來抹面, 又能硬挺擠出漂亮的紋路.
  
    蛋糕對剖後, 抹上鮮奶油香緹, 再鋪上滿滿的草莓.
  
    每位同學可以分得這樣一塊蛋糕回家.
  
    第二款蛋糕是 ~ 料椰棗巧克力軟心蛋糕. 這個蛋糕體的打法很特別, 先用磅蛋糕的打法打奶油, 接著卻又用戚風的方式與蛋白拌合, 讓我對於蛋糕體的口感很好奇 !
  
    夾心與蛋糕抹面用的是 ~ 巧克力甘納許醬. 原配方中, 甘納許醬汁中, 還加了肉桂與小茴香, 但顧及可能有些同學不喜歡這些香料, 所以上課時, 並沒有加入.
  
    蛋糕體中拌入很特別的食材 ~ 椰棗.
  
    烤好的蛋糕體感覺很柔軟......
  
    中間夾心, 表面抹上甘納許醬, 再經過老師巧手裝飾, 切片後即成美美的蛋糕了 !
    這堂課的兩種蛋糕, 對我來說不算太難. 以聖誕草莓蛋糕來說, 之前上過的蛋糕裝飾與 Wilton 的擠花課, 給我很大的幫助. 而椰棗巧克力蛋糕, 做法則很類似丙級蛋糕時的巧克力戚風蛋糕卷. 
    有時會懷疑自己學一些有的沒的做什麼 ? 這樣看來, 其實, 許多技巧還是相通的, 多學, 多看, 總會有收獲. 又應驗了我家Q 爸常說的那句 : 總有一天會用到的 !