KIKI 的家

    做完上一篇的 "希爾頓巧克力餅乾" 之後，還剩下很多即食燕麥片。燕麥具有豐富的膳食纖維，也很營養，只是我不愛燕麥粥，心裡盤算著拿它來做吐司湯種應該也很棒，於是就產生了這款 ~ 楓糖燕麥全麥吐司。
    說得雲淡風輕，但其實這款吐司，我做了四次才確定最後的配方。配方中用楓糖，一來楓糖跟燕麥很搭，二來想消化掉擺在冰箱很久沒用完的楓糖漿。沒有楓糖的朋友，可以改用蜂蜜來做，味道一樣很好。 
 
 
楓糖燕麥全麥吐司 : 12兩吐司模 * 2條 (直接法)
※ 材料 : 燕麥湯種 : 沸水 128克 / 楓糖漿 30克 / 燕麥片 50克
                                   / 肉桂粉 0.5克=1/4小匙
 
              主麵糰 : 高筋麵粉 410克 / 全麥麵粉 103克 / 速酵 5.6克
                              / 楓糖漿 6克 / 鹽 9.2克 / 無鹽奶油 31克 
                              / 水 257克
     
※ 做法 : 
1. 燕麥湯種材料全部入鍋，小火煮至燕麥吸乾水份。這部份可以前一
    天先做好冷藏備用，尤其現在正值酷暑，冰冰的湯種，也能防止麵
    糰在攪打時溫度過高影響口感。
   另外，我喜歡肉桂粉的香氣，所以在這裡加了些肉桂粉，不愛肉桂
味的朋友，可以自行省略。

 
    這兩年，因為減重，也因為兒子不在國內，我的時間都拿來規劃旅行，幾乎沒有碰烤箱，也極少做麵包點心。
    隨著疫情昇溫，哪也去不了，在家最安全。閒不下來的我，開始回到廚房玩樂，除了做菜，想做麵包點心的心，也蠢蠢欲動。只是，每次買酵母做麵包，都是一大包用不完，一放就放到酵母失效，這次也是一樣，手邊的酵母才用沒多少，但測試後發不起來，只好整包丟棄。
    上週，到 citysuper 採買，發現架上這罐英國進口的乾酵母 ~ Allinson Dried Active Baking Yeast。關於酵母，我在2008年寫過一篇關於 LV1 天然酵母粉 & 麥芽精 & 高糖與低糖酵母 資料整理，那篇文章中的酵母，是速發乾酵母，而這次在 citysuper 買到的這款，則是乾酵母。兩者不同處，在於速發乾酵母可以直接使用在麵糰上，乾酵母則必須用溫水溶解，經一段時間活化後才能使用。在台灣的烘焙材料行，一般能買到的，大都是新鮮酵母磚，或是速發乾酵母，這種必須加水活化使用的乾酵母，我是第一次看到，也是第一次使用。
    根據瓶身的使用說明，650克麵粉需要15克乾酵母，所以酵母建議為麵粉的 2.3%。
    使用前要用600ml的容器，以150ml溫水+5g糖，加入15g 乾酵母，充分攪拌。放在溫暖的地方，大約10-15分鐘，直到頂端佈滿高約2cm 綿密泡泡，再次攪拌後使用。
    開瓶後，發現這款酵母的顆粒比一般常見的速發酵母大些，有點像魚飼料。照說明指示操作，但酵母部份，原配方是 2%新鮮酵母，換算下來，大約1%乾酵母，頭一次使用這種酵母，原廠建議 2.3%，配方約1%，安全起見，我決定使用 1.5%乾酵母試試看。
    準備好酵母，開始秤材料，大約12分鐘，發現酵母已經長高 2公分，而且泡泡很給力的感覺。
    打了全麥麵糰，還有全麥紅豆麵糰。
    這天室溫約25度C，麵糰放在常溫，才50分鐘，已經長到快高過鋼盆了。本來預定基本發酵一小時，翻麵再一小時，看這狀態，直接改為基本發酵50分鐘，翻麵再30分鐘。

  
     我說過，從土耳其回來後，最想念的，是土耳其的麵包 ! 除了上次的芝麻圈圈麵包，今天要介紹這款，土耳其 Pide 麵包，也是我很愛的其中之一。而且，它比芝麻圈圈麵包，更適合在正餐時佐餐享用。

     從土耳其旅行回來之後，最讓我念念不忘的，是土耳其的國民麵包 ~ Simit。
     沒錯 ! 就是我在土耳其境內吃到的第一款麵包 ~ 那帶著芝麻香的麵包味，想到還是讓人猛吞口水地懷念......

    又是一個溼冷的天 ! 這樣的天氣, 最適合沖壺熱茶, 配上香氣濃郁的肉桂卷, 吃著吃著, 身體也跟著暖起來了 !

    做了幾次肉桂卷, 這次想玩點不一樣的 ! 用即溶咖啡, 肉桂粉, 鮮奶油, 糖 & 奶油, 煮出一鍋香噴噴的糖漿。

   
    在遇到這款吐司之前, 對於鮮奶吐司會有奶香味這件事, 老實說, 我是不太相信的 ! 因為我做過全鮮奶吐司, 奶味很淡, 跟市面上販售的, 不加一滴水的鮮奶吐司形容的奶香味, 很不一樣。
    這款特濃鮮奶吐司, 不加一滴水, 液體的部份全用鮮奶, 少量煉乳及鮮奶油, 打出來的麵糰, 細緻白晰。
    好幾個月沒做吐司, 手感生疏許多 !
 

       
    
    這吐司很美, 對吧 !
    有好一陣子, 忘了手做麵包的感動與喜悅。
    生活, 雖然一如往昔, 但心, 卻像梗著什麼, 難以回到初心......
    想著要做吐司, 備好料, 卻發現麵粉不夠......
    高粉, 法國粉湊和著, 仍不夠, 只剩台灣有機全麥粉, 加了約 25%。這麵糰, 讓我想起了全麥山東大饅頭 ^^
    秋季裡, 氣溫有些尷尬。開發酵箱, 似有些多餘。不開, 後發溫度又不太足, 時間會拉很長。就像這款吐司, 本來該在一小時內發至七分高, 但25度C的室溫下, 發了一個小時才五分高, 只好送進發酵箱, 再發半小時, 勉強長到七分高。
    本來是想烤帶蓋的, 但久沒做麵包, 很怕烤出個小矮人, 打擊自信心, 所以心念一轉, 改成烤三峰吐司。
    出爐後, 烤焙彈性極佳 ! 表面雖未刷蛋液未噴水, 上色卻也美得恰到好處 !
   
    週末逛超市時, 看到福源花生醬。拿起又放下, 想吃又怕胖 ! 幾經猶豫, 還是把它放進籃子裡。
    Q 爸笑我, 做無謂的掙扎 !
    想想, 我自己也笑了, 即便不吃花生醬, 體重也沒少過, 那, 何必呢 !
    所以, 麵包出爐放涼切片後, 下午茶, 就拿吐司皮來夾花生醬 ! 一定要厚厚地抹上一層, 這樣一口咬下才過癮 !

 
   
    養了葡萄乾酵母液之後, 極少的量, 用來做 Panettone. 
    還剩很多葡萄乾酵母液, 天氣也剛好, 就順手又做了寶春師傅書上的冠軍麵包 ~ 酒釀桂圓麵包.
 
    親手剝殼取肉的 ~ 南投手烘龍眼乾
    以前都買現成剝好的, 經過這次才明白, 有差喔 ~ 還是不能偷懶, 只有自己剝, 龍眼肉才能保持濕潤柔軟. 邊剝, 聞著香氣, 好想偷吃啊 ! 
 
    葡萄乾液紅酒中種麵糰, 必須在 20度C 發酵 12 ~ 15 小時. 這兩天室溫剛好.
 
    配方中, 有少量的 ~ 熟小麥胚芽粉
    以前遇到這個材料, 因為量少, 我都偷懶用全麥麵粉取代. 這回不敢造次, 真的買了一包小麥胚芽回家自己炒熟. 這才明白, 原來小麥胚芽炒熟這麼香 ! 類似麥維他消化餅的香氣 ! 香到兒子忍不住跑來偷吃 ~ 
 
    家裡沒有聯華黃駱駝粉, 所以我用法國安東 T65 配上 先鋒特高筋麵粉, 取出接近的灰份與蛋白質筋性.
 
    不想破壞原著的精髓, 頭一次做了這麼大的麵包 ! 分割每個一公斤重. 
 
 
 
    T65 的膨脹性較差, 但香氣很足 ! 
    香得我邊拍照, 邊魚干女地, 在廚房偷吃了起來 ! 
    對於麵包, 有一陣子, 很執著, 很焦慮 ! 
    擔憂著自己做得不夠好, 麵包外型不夠漂亮......
    卻忘了最初的心, 
    武子靖老師說得對, 麵包是食物, 最重要的, 是好不好吃, 而不是外型漂亮 !
    (當然能好吃又漂亮更好啦 ! )
    把心裡那份執著的嗔念去掉, 
    回到那個喜愛玩麵糰, 做麵包的自己,
    很自在 ! 很享受 ! 
    

 
   
    12 月的第一天
    多年來, 製作 Panettone, 在冬季, 漸漸成了一種習慣
    用過中種, LV1 發酵種, 終於, 今年要進入高階版 ~ 葡萄乾酵母種 !     
 
    秋涼後, 開始養了 ~ 葡萄乾酵母液 
    嚴格地控溫在 26 ~ 28度C間. 葡萄乾酵母液散發著香香的甜味, 直到第八天才起泡, 第十天才熟成
  
    今年用的是這本書上的 Panettone 配方 ~ 
 
    第一中種, 發酵源只有少量的葡萄乾酵母液 ~ 利用葡萄乾酵母液與無糖優格產生乳酸菌與發酵作用. 
 
     
    24 ~ 25度C 發酵 15 小時後, 第一中種必須長到三倍大
 
    接著製作第二中種 ~ 
 
    八小時後, 膨脹率應該為五倍大 ~ 
    以上看似一般, 但其實, 麵糰的發酵, 既神奇又微妙, 哪能真的照書上的時間來......
    每個步驟的 delay, 都超過好幾個小時......
 
    發酵完成的第二中種, 應該要有如此細緻的網狀組織 ~ 
 
    最可怕的主麵糰 ~ 材料裡不再添加麵粉, 必須用歐包後水法的概念, 慢慢加入液態材料. 打的方式一旦錯誤, 會變成一灘無筋性的爛泥麵糰......
 
    主麵糰的完成, 必須是柔軟又有筋性, 拉不斷卻有通透薄膜的狀態 ~ 
    90 分鐘基本發酵後, 分割滾圓入紙模 ~ 
 
    接下來是 4 ~ 6 小時的最後發酵.
    在做這款麵包前, 我已經全盤計算過時間.
    但麵糰完全不受控制.....此時已是深夜. 怕影響老公兒子睡眠, 只能自己一個人默默地等在客廳, 等待計時器每小時響起做發酵確認. 
 
    最後發酵發到 8 小時.....已是凌晨三點......
    雖然覺得該再延發一小時, 但我已忍不下去, 決定把它送進爐了......
 
    凌晨三點半, 麵包出爐......
 
    插竹籤倒吊 2 小時......
    凌晨 5:30 再把放涼的麵包包裝收妥......
    玩烘焙這麼多年, 做麵包頭一次如此糾心折磨, 牽掛卻又難以放棄......
    花費10天養葡萄乾酵母, 第一中種失敗重來, 第二中種嚴重 delay, 完成階段又延誤好幾小時, 整個麵包的製作到完成, 接近 60 小時 ! 雖然打完麵糰, 剩下的只是等待, 但忍不住總會走到它身邊, 看一看, 確認狀態, 糾結著, 只用少少的葡萄乾酵母液, 真的可以 ?  真的能完成這款麵包嗎 ? 即便好不容易烤完出爐, 還得擔心, 經過 60 小時常溫發酵的麵糰, 會不會醋酸菌多過乳酸菌 ? 麵包烤出來, 會不會是酸的 ?
    早晨, 把老公兒子送出門. 矇矓中迷糊睡去
    醒來, 第一個念頭, 想問老公, 麵包如何 ? 
    此時其實也忍不住對自己搖頭, 多痴傻啊 ! 
    Skype 的另一端, 老公說麵包很好吃. 怕他騙我安慰我, 自己切了一片做確認
 
    放入口中的瞬間, 我明白 Q 爸說的了 ! 
    不一樣 ! 跟以往做的, 完全不一樣 !
    泡了紅酒的葡萄乾, 日本梅園的橘皮丁及檸檬皮丁與葡萄乾酵母麵糰交互作用下, 它是一款濕潤, 香氣甜度剛好, 像蛋糕口感般的麵包 ! 真如書名所言 : 挑戰麵包的無限可能 ~ 這款麵包真的超出我的想像
    兒子是出了名的歪嘴雞, 假日裡要他吃麵包當早餐, 難 ! 
    對於這珍貴的 60小時 Panettone, 他少爺倒是罕見地, 假日裡, 自己拿刀切麵包. 而Q 爸, 每次總要我切麵包切小塊點, 對這麵包也是情有獨鍾地, 總喊著切大塊點 ! 連外出喝下午茶, 都叮嚀著, 把麵包帶去配咖啡 ~ 
    結論 : 能得到這樣美味的麵包, 也不枉我這 60 小時的糾心與熬夜了 ! 
    

 
   
    好久不見的鄉村麵包 ! 
    最近幾位麵包大師接連出書, 瘦了我的荷包. 但抱著書研讀的每個夜晚, 心卻都充滿了悸動與滿足. 
 
    從這本書的鄉村麵包開始練習 ~
    為什麼選它 ? 因為只要養一種液種, 就能做各種麵包的應用, 不用一下液種, 一下老麵, 一會又硬種的......