12 月的第一天
多年來,
製作 Panettone, 在冬季, 漸漸成了一種習慣
用過中種, LV1 發酵種, 終於, 今年要進入高階版 ~ 葡萄乾酵母種 !
秋涼後, 開始養了 ~
葡萄乾酵母液 嚴格地控溫在 26 ~ 28度C間. 葡萄乾酵母液散發著香香的甜味, 直到第八天才起泡, 第十天才熟成
今年用的是這本書上的 Panettone 配方 ~
第一中種, 發酵源只有少量的葡萄乾酵母液 ~ 利用葡萄乾酵母液與無糖優格產生乳酸菌與發酵作用.
24 ~ 25度C 發酵 15 小時後, 第一中種必須長到三倍大
接著製作第二中種 ~
八小時後, 膨脹率應該為五倍大 ~
以上看似一般, 但其實, 麵糰的發酵, 既神奇又微妙, 哪能真的照書上的時間來......
每個步驟的 delay, 都超過好幾個小時......
發酵完成的第二中種, 應該要有如此細緻的網狀組織 ~
最可怕的主麵糰 ~ 材料裡不再添加麵粉, 必須用歐包後水法的概念, 慢慢加入液態材料. 打的方式一旦錯誤, 會變成一灘無筋性的爛泥麵糰......
主麵糰的完成, 必須是柔軟又有筋性, 拉不斷卻有通透薄膜的狀態 ~
90 分鐘基本發酵後, 分割滾圓入紙模 ~
接下來是 4 ~ 6 小時的最後發酵.
在做這款麵包前, 我已經全盤計算過時間.
但麵糰完全不受控制.....此時已是深夜. 怕影響老公兒子睡眠, 只能自己一個人默默地等在客廳, 等待計時器每小時響起做發酵確認.
最後發酵發到 8 小時.....已是凌晨三點...... 雖然覺得該再延發一小時, 但我已忍不下去, 決定把它送進爐了...... 凌晨三點半, 麵包出爐......
插竹籤倒吊 2 小時......
凌晨 5:30 再把放涼的麵包包裝收妥......
玩烘焙這麼多年, 做麵包頭一次如此糾心折磨, 牽掛卻又難以放棄......
花費10天養葡萄乾酵母, 第一中種失敗重來, 第二中種嚴重 delay, 完成階段又延誤好幾小時, 整個麵包的製作到完成, 接近 60 小時 ! 雖然打完麵糰, 剩下的只是等待, 但忍不住總會走到它身邊, 看一看, 確認狀態, 糾結著, 只用少少的葡萄乾酵母液, 真的可以 ? 真的能完成這款麵包嗎 ? 即便好不容易烤完出爐, 還得擔心, 經過 60 小時常溫發酵的麵糰, 會不會醋酸菌多過乳酸菌 ? 麵包烤出來, 會不會是酸的 ?
早晨, 把老公兒子送出門. 矇矓中迷糊睡去
醒來, 第一個念頭, 想問老公, 麵包如何 ?
此時其實也忍不住對自己搖頭, 多痴傻啊 !
Skype 的另一端, 老公說麵包很好吃. 怕他騙我安慰我, 自己切了一片做確認
放入口中的瞬間, 我明白 Q 爸說的了 !
不一樣 ! 跟以往做的, 完全不一樣 !
泡了紅酒的葡萄乾, 日本梅園的橘皮丁及檸檬皮丁與葡萄乾酵母麵糰交互作用下, 它是一款濕潤, 香氣甜度剛好, 像蛋糕口感般的麵包 ! 真如書名所言 :
挑戰麵包的無限可能 ~ 這款麵包真的超出我的想像
兒子是出了名的歪嘴雞, 假日裡要他吃麵包當早餐, 難 !
對於這珍貴的 60小時 Panettone, 他少爺倒是罕見地, 假日裡, 自己拿刀切麵包. 而Q 爸, 每次總要我切麵包切小塊點, 對這麵包也是情有獨鍾地, 總喊著切大塊點 ! 連外出喝下午茶, 都叮嚀著, 把麵包帶去配咖啡 ~
結論 : 能得到這樣美味的麵包, 也不枉我這 60 小時的糾心與熬夜了 !
