KIKI 的家

 
   
    上回做完尊貴玫瑰荔枝麵包之後, 星野魯邦荔枝酒種還有剩一咪咪, 捨不得丟, 就想著, 加點法國粉, 加點水, 餵養看看......
    10g 星野魯邦荔枝酒種 + 60g 法國粉 + 60g 水 => 25~27度C室溫下, 5小時, 已經長超過一倍高. 酵母活性很強 ! 
    上過幾次星野酵母課, 老師並不建議星野酵母做續養. 但看完茅寶村的這篇文章, 有一種頓然清醒的感覺 ! 是啊 ! 我們一直擔心酵母活力, 卻沒想到, 其實酵母的生命力應該是很強的. 只要有部份活著, 再餵養著, 他們仍能繁殖得很有活力的 !
    改變思維後, 試著打了蜂蜜法國麵糰. 30% 星野魯邦荔枝酒種續養的液種, 不加任何商業酵母. 這款麵糰, 如果連蜂蜜算上, 液體接近 100%, 用後水法, 麵糰完成後再加 2% 奇亞籽入麵糰拌勻.
    實驗性質, 只打了 600g 麵糰. 室溫 25 ~ 27度C, 基發 4小時, 翻麵再 2小時.
    基發完成, 麵糰明顯長大 2 ~ 3 倍.
    分割 @100g, 滾圓後直接後發 30分鐘.
    中心縱割一刀, 入爐蒸氣烤焙 ~
    入爐時, 心情是忐忑的 ! 兒子問我, 會成功嗎 ?
    我笑說, 如果成功, 就是我們吃蜂蜜法國. 如果失敗, 那就是豬豬吃蜂蜜法國囉 ! (送廚餘桶)
    烤到一半, 發現原本偏扁的麵糰, 變得圓滾滾. 裂口也很飽滿, 唇邊不禁浮上一抹笑 ! 成功啦 !
    切開看內部組織, 除了氣孔, 還散發著淡雅蜂蜜香 ~
    無糖無油高纖的奇亞籽蜂蜜法國, 透著絲亮光澤的組織, 很美呢 !
    這是某天為自己做的 輕食 brunch !  減重ing, 加油 !

  
    關於玫瑰與荔枝的組合, 在寶春師傅 & Pierre Herme' 的書中都有記載. 甜點我是沒試過, 但麵包之前卻曾做過 => 底加
    之前做的, 是搭配核桃, 較為柔軟的甜麵包. 而這次做的, 卻是奢華版的歐包. 趁著做有機玫瑰花瓣醬, 留了一些埔里玫開四度的新鮮玫瑰花瓣.
    

    洗淨風乾 ~

    取部份泡入 DITA 荔枝酒中 ~ 隔天酒液都染成粉紅色, 很浪漫呢 !

    另外取些玫瑰花瓣與水熬煮, 變成玫瑰花泥 & 玫瑰花水.


    酵母的部份, 仍舊使用我慣用的 ~ 星野酵母生種 & 星野魯邦種.

    但既然是尊貴版, 星野魯邦種中, 也加了荔枝酒喔 ~ 發酵完成後, 散發著香噴噴的荔枝香氣 ~
    這幾天剛換新電腦, 本以為該備份的都備份了. 但真的使用起來, 才發現還是漏了很多......
    本來照片裡有彰化芬園鄉的糯米荔枝乾, 自己手剝取肉. 還有烘烤得剛剛好透的夏威夷豆, 美美的玫瑰荔枝麵糰......現在都找不到了, 只好請大家自己想像......

    還好, 這張後發完成的麵糰, 還能看到粉紫色的玫瑰花瓣 ~

    灑粉後割線 ~




    藉著割線的方式, 希望呈現出玫瑰花的造型.

    麵包側身, 圓滾滾地, 好可愛 !


    一款用心製作的麵包, 從備料到完成, 耗費的時間, 我自己都算不清 !
    但能依著自家人的需求, 黑糖與初榨橄欖油低糖低油, 搭配膨鬆易咬的夏威夷豆, 做成皮薄且化口性極佳的麵包. 把想像溶入麵包製作中, 當實品呈現自己想要的風格, 那種成就感, 很痛快 ! 而且, 不是我自己吹捧, 它真的好好吃喔 ! 
 

 
   
    玩星野酵母也有幾年了, 但總是做做停停, 沒有認真地與她打好關係 !
    這陣子, 跟天然酵種慢慢玩出心得之後, 老實說, 心有些動搖了 ! 從打麵糰到烤焙完成, 總要花上兩天的時間, 開始想念商業酵母酵的製程, 咻.....沒幾個小時, 麵包就做好了 ! 而且也不會有變酸或發不起來的窘境. 只是, 明明已經堅持很久不用商酵, 怎能再走回頭路 ? 而且我很怕吃慣天然酵母的我們一家, 對於商酵麵包, 味覺會很敏感 !
    該怎麼辦 ? 這時想到了發酵穩定的日本天然酵母 ~ 星野酵母 ! 
    就是她了 ! 做好前置作業, 想打麵糰烤麵包時, 她能像商酵一樣, 穩定又快速, 風味也很好 ! 面對即將到來的炎夏, 冰冰的生種與星野魯邦種 & 星野工房種, 都能有效降低麵糰溫度, 一舉兩得 !
 
    6% 星野生種 + 60% 星野魯邦種, 基發 60分鐘 => 翻麵 30分鐘
    小麥胚芽粉要事先烤香才能加入麵糰中. 因為量不多, 所以我偏好用乾鍋炒香, 熟度比較均勻.
 
    發到 八分滿入爐 ~
  
    烤焙彈性頗佳 !
 
    切片後, 組織閃著光澤 ~
 
    煮了水煮蛋, 把蛋白蛋黃分開. 但白切細碎, 蛋黃則切大塊些. 加入沙拉醬 & 少許的鹽調味拌勻, 就是簡單又美味的雞蛋沙拉 !
     
       

 
     
         陳共銘老師上課的配方 ~ 
         只是,  稍稍改變了一下,  以 6% 星野酵母佐以老師的天然酵種做發酵.
 
 
 
 
 
        做成偽法國麵包狀, 但其實這款麵包很柔軟. 加了蛋  &  鮮奶油,  還有金黃的玉米粒,  口感與香氣都很足  ! 
         還有一星期就過年了  !  
         計劃往往趕不上變化  !  想做的事一大堆,  但身體,  卻力不從心  !  
         明天開始兒子就真的放寒假.  
         有個幫手,  希望能大致打掃一番,  好好過個年  ! 
    

 
   
        意外地收到一些澎湖海菜 ~
            
         除了海菜蛋花湯,  我腦海中立即浮現的念頭,  還是麵包 ! 
 
         搭配熟的黑芝麻粒, 打了海菜黑芝麻麵糰  ~
         冷藏發酵法, 是忙碌時的好幫手  !          
 
         打好麵糰入冰箱冷藏  12  小時  ~
 
           12 小時後,  麵糰膨脹約一倍大
           移到室溫回溫約  3 小時  ~ 
 
           麵糰又長大了許多 ! 
 
          分割 @120g,  包入  15g  起士丁. 
 
         後發  2  小時  ~ 
 
         入爐前, 撒裸麥粉,  割線  ~
 
 
 
 
         頭一次嚐試海菜入麵包, 感覺很新奇 !
        麵包的香氣, 以黑芝麻 & 起士較明顯, 倒是吃不太出海菜的味道.
           很喜歡這款低糖低油, 麵包皮又很薄的麵包 ! 淡淡的海洋風, 麵包的尾韻充滿甘甜味, 相當順口 !   

 
   
    上一篇的乾果機, 特別烘了 Q Q 的蘋果乾, 就是為了這款麵包 ! 
    參考了舞麥者的第二本書 : 舞麥2：天然食材的美味麵包
    沒有培養天然酵母, 配合手邊現有的材料, 把配方做了些修改 : 
藍莓蘋果麵包 : 
※ 材料 : 法國粉             18%
              高筋麵粉          82%
              海鹽                 1.5%
              黑糖                   4%
              冷壓初榨橄欖油  4%
              星野酵母生種      8%
              冷開水              58% 
              野生藍莓乾       17%
              自製蘋果乾       15%
麵糰完成溫度 : 21度C 
基本發酵 : 17 度C 室溫發酵 18小時
分割 @ 300g / 中間發酵 1小時 / 25 度C 最後發酵 2 小時
 
    希望蘋果乾能分佈在麵包中心, 所以麵糰裡, 僅加了野生藍莓乾, 蘋果乾則選擇用包入的方式. 
 
 
 
 
 
    入爐前, 撒了少少的肉桂粉. 然後割線 ~ 
 
 
    用黑糖取代白砂糖, 以橄欖油取代奶油, 做出來的麵包, 口感更純樸, 斷口性也較佳.
    
    頭一次試 "蘋果+藍莓" 的組合. 兩種水果香氣與甜味互補, 非常速配 ! 
    自家烘的蘋果乾在這款麵包裡, 有畫龍點睛之效 ! 雖然買機器時有些茫然, 不知道要拿來做什麼好 ? 但吃過這款麵包之後, 心踏實多 ! 還好有買乾果機, 烘出衛生好吃的蘋果乾, 做出好吃的藍莓蘋果麵包, 超開心啊 !  

 
   
    這兩年, 越來越不喜歡商業酵母的氣味. 所以, 做麵包, 如果時間允許, 我都會培養天然酵母或使用星野酵母來製作.
 
    做麵包前兩天, 培養了星野生種 & 星野工房種. ( 上圖照片 : 星野工房種 )  
 
    每個 50g 麵糰, 包入一整條信功小熱狗.
 
    鹹香的熱狗, 果然很受歡迎, 瞬間就被瓜分完, 我自己一顆都沒搶到 ! 
 
    同一個麵糰, 順手烤了些 ~ 工房吐司. 
 
    楊智偉老師店裡, 三片厚片售價 90元的工房吐司, 自家做, 很鴕鳥地, 不去算成本.....
 
    吐司的組織非常綿柔, 帶著淡淡蜂蜜香, 很順口好吃 ! 
    家有高三生, 學測的日子越來越近, 孩子不緊張, 倒是爸媽, 心很浮燥 !
    不知道該寫什麼了, 就這樣吧 ! 

 
   
    這是一款完全無糖無油的吐司.
    所用的僅有 : 星野酵母, 日本高筋麵粉, 天日鹽, 水四種材料.
    父親住院兩週多, 每天往返醫院間, 除了感到時間不夠用, 也深深體會健康的重要. 這些年, 我做過無數吐司, 但僅有無糖無油款, 從沒做過. 這天, 決定試看看 ~ 
 
    用 KA 打了一條 520g 的吐司麵糰. 
    晚上 10:30 打好麵糰, 室溫平均約 24度C, 發酵 8 小時. 
 
    8 小時後, 也就是隔天早上 6:30, 麵糰長大了約 3倍. 
    時間不夠時, 我很喜歡用星野酵母做睡眠發酵法. 也就是我在睡覺時, 麵糰在做基本發酵. 隔天醒來, 可以直接分割, 中間發酵一小時, 後發約 100 ~ 120分鐘, 這樣, 大約上午 10:00, 麵包就能出爐了. 剩餘的時間, 就能自己安排, 不會被麵包綁住無法出門了.
 
 
    爐溫要再調一下, 上火再降些, 下火增加些. 無油無糖的麵糰, 在烤模中的部份, 較難上色. 
 
    出爐時, 聽到悅耳的麵包歌聲 ~ 
 
 
    吐司的組織很細緻, 皮也很薄. 即使包裹在塑膠袋中, 依然能清晰地聞到麵包的香氣. 細細咀嚼, 麵包中透著法國麵包的香味, Q軟的麵包肉, 簡單而樸實. 唯一讓我頭痛的是, 這麵包很軟, 好難切 ! 前段還 OK, 後段切得超醜的 ! 
    
     

 
   
    延續上一篇使用的星野酵母, 這次用星野生種 & 星野魯邦種製作低糖無油的麵糰. 以同一種麵糰, 練習製作三款不同的麵包.
    第一款 ~ 鹽可頌 (或稱"關西奶油卷")
 
    無油的麵糰中, 包入無鹽奶油條. 表面噴水, 撒上鹽之花. 
    我怕烤焙時鹽之花會散落, 所以大器地加了很多. 但實做後發現, 鹽粒不太會掉, 下次不必放這麼多, 很傷本而且鹹了些......
 
    烤焙時, 內部的奶油條會溶化, 把麵包底部煎烤得香酥可口 ~
 
 
    第二款 ~ 煙燻乳酪麵包
 
      麵包中包入煙燻乳酪丁, 後發完成, 表面噴水, 撒上起士粉. 割線, 在切口處擠上少許無鹽奶油. 
 
    在烤爐中的麵包, 可以明顯感受到它的 "生命力" ! 
    我想, 這生命力, 就是麵包最最吸引我的地方吧 ! 
 
 
    最後一款 ~ 脆皮吐司
 
    極少做無油脆皮吐司的我, 自從由沖繩旅遊回來後, 常會想起 ippe coppe 的天然酵母吐司. 這天終於有機會自己動手複製一下了 ! 
 
 
    出爐時, 我聽見了麵包的歌聲 ~ 
 
    這次的三款麵包, 每一款都能吃到麵包回甘的甜味, 好吃 ! 全都好吃啊 ! 
    
    

 
   
    開學了 ! 主婦生活又能從忙碌回到原來的悠閒軌道......
    有充裕的時間, 所以選了要多花點功夫準備的星野酵母麵糰來練習.
     
    28 度C 培養 24小時後, 很有活力的 ~ 星野酵母生種. 
 
    生種進冰箱冷靜一段時間後, 接著培養星野工房種 & 魯邦種.
    紅色膠帶上緣為培養初始時的高度, 30度C 六小時後, 也是活力一級棒 ! 
    休眠過後, 先試了生種+工房種的組合. 
    水溫 26度, 因加了冷藏的生種以及工房種, 麵糰完成溫度控制在 26.5度C.
    這次打一種麵糰, 分成兩份, 做成三款麵包應用. 
    其中一份包入處理過的核桃 & 浸泡過紅酒的葡萄乾.


    控制發酵溫度 27度C, 發酵 90分鐘. 
 
 
    這是經過翻麵, 後發完成的麵糰. 觸碰它時, 明顯感覺到, 跟以往未嚴格控溫的麵糰狀態不一樣 ! 麵糰很柔軟但不黏手. 彷彿可以感覺到它在訴說, 我發酵得很好, 很舒服 !       
    首先 ~ 溫泉卵燒麵包
 
 
 
     如果當天能吃完, 可以把蛋烤半熟. 但顧及保存與食用的方便性, 我還是把蛋烤成全熟. 
 
    第二款 ~ 核桃葡萄乾麵包
 
    做成長條型, 後發完成刷蛋液, 擠上墨西哥醬, 再擺上核桃裝飾. 
 
    第三款 ~ 核桃葡萄乾麵包
 
    原配方是用糖漬橘皮丁, 但手邊沒有, 倒是有剛從宜蘭帶回來的蜜金棗. 就乾脆把金棗去籽去芯, 切成末狀, 加進 cream cheese 餡中. 
 
    40g 的麵糰包入30g 的 金棗乳酪餡. 表面一樣用核桃裝飾. 
    十多個乳酪麵包都沒爆餡, 給自己拍拍手 !
 
    這款使用工房種做出來的麵包, 質地非常柔軟. 
    金棗乳酪麵包, 我就擺在冷藏, 要食用時, 室溫退冰個五分鐘, 讓麵包體回溫一下, 但內部的乳酪餡仍呈冰涼狀. 冰冰的吃, 像吃冰淇淋 ! 
 
    在製作麵包時, 臨時留了幾個麵糰沒包入乳酪餡. 
 
    烤成小餐包, 有時候中午一忙, 夾個我最愛的韓式辣泡菜, 就很美味 ! 
 
    這是某天的午餐, 溫泉卵燒麵包 + 泡菜小餐包. 吃得很簡單, 卻很滿足 !