KIKI 的家

  
   
    上星期在飛訊買了這盒 法國燕子牌 ~ LV1 天然酵母粉, 飛訊冰櫃外, 有貼一張使用說明, 不過, 無法影印.

    所以回家後, 我研究了一下, 發現紙盒上, 以及網路上, 有些使用方法, 整理如下 :

LV1 酵母紙盒上的建議使用方法 :

硬種 : 酵母用量 0.2%  :  LV1        0.2%

                                    高筋麵粉 100%

                                    水             55%

                                    鹽            1.5%

          酵母用量 0.5%  :  LV1        0.5%

                                    高筋麵粉 100%

                                    水             55%

                                    鹽            1.5%

液種 : 酵母用量 0.2%  :  LV1        0.2%

                                           高筋麵粉 100%

                                    水           100%

                                    鹽            1.5%

          酵母用量 0.5%  :  LV1        0.5%

                                    高筋麵粉 100%

                                    水           100%

                                    鹽            1.5%


莉莉姊家的 LV1 牛奶種 : LV1        0.5%

                                      高筋麵粉 100%

                                      鮮奶         64%

Shya 家的 LV1 牛奶種  :  LV1        0.5%          

                                     高筋麵粉 100%

                                      鮮奶         63%

野上師傅法國麵包專用之 LV1酵種 :           LV1        0.5%

                                                                法國粉    100%

                                                                水             68%

                                                                鹽            1.4%

    綜合以上的配方, 我想,  LV1 酵母粉, 是可是視自己的用途而變化培養的 !

    也就是說, 如果我要做的是吐司, 一般麵包類, 在培養時, 就用 高筋麵粉.

    如果要做法國麵包, 歐式麵包, 在培養上, 就用 法國粉.

    而水的比例也是, 視自己未來要做出的成品而加入不同比例的水份做酵種培養. 這樣在加入主麵糰時, 水份的拿捏也比較不會出錯.

    這是剛拌好的 LV1 酵種.



    經過 24小時, 室溫約 20度C 發酵.

 

    室溫發酵完的 LV1 酵種, 必須於冰箱冷藏保存. 約可存放 4 ~ 6天. 但仍建議, 越早用完越好.

    通常天然酵母種在整個麵糰裡的使用量, 曰以 20% 到 30% 為最佳.


                

    另外, 歐式麵包裡, 還有家庭使用者比較少見的材料 : 麥芽精.

    這兩瓶是我分別在兩家不同材料行買到的.

    左邊是飛訊買的 100克 50元.

    右邊是另一家材料行買的, 50克 80元.



    我在網路上搜尋了一下, 發現好的麥芽精, 應該是有麥芽香味, 質地濃稠似蜂蜜, 流動性佳. 顏色應為深金黃色, 透光性佳. 並且應儲存在 5 ~ 10 度C 冷藏.

    飛訊這款麥芽精, 品質比較優.

    如果大家想更了解麥芽精, 這裡有更詳細的資料 :
http://tw.myblog.yahoo.com/tung-dalmatiner/article?mid=20925&sc=1

                

  
    最後, 談一下 一般酵母 與 低糖酵母.

    以燕子牌的 金裝高糖酵母 與 紅裝低糖酵母 來說, 

    金裝高糖酵母, 使用於含糖量 8%以上的麵糰上.

    而紅裝低糖酵母, 則多用於不含糖, 或含糖量低於 8% 的麵糰.

    但其實每個牌子的高糖跟低糖酵母的使用定義不一, 如滿點的低糖酵母, 就界定在 5%以下. 
    
    所以, 我自己的習慣, 5% ~ 8% 會是交集區, 也就是說, 含糖量低於 5%時, 我用低糖酵母.

    糖量高於 8%時, 我會用一般的高糖酵母.

    至於 5% ~ 8% 之間, 算模糊地帶, 則兩種酵母都可使用.

    以上是我自己的筆記, 但我畢竟對這些材料是初接觸, 所以如果有誤, 請高手們務必指正一下 !



    2008.12.17 補 :




    這是我最近很愛用的另一種酵母 ~ 新鮮酵母. 

    這樣一大塊, 35元. 如果冷藏保存得宜, 可以擺上好幾個星期. 

    速酵 跟 新鮮酵母 的換算, 約 2.5 ~ 3 倍左右.

    夏天用量 : 速酵 : 新鮮酵母 = 1 : 2.5 

    冬天用量 : 速酵 : 新鮮酵母 = 1 : 3

    為什麼喜歡用新鮮酵母呢 ? 

    因為光用肉眼看, 就能知道酵母的狀態, 才不會老是被失效的酵母害到, 做出一堆小矮人 !