KIKI 的家

 

    這兩年，因為減重，也因為兒子不在國內，我的時間都拿來規劃旅行，幾乎沒有碰烤箱，也極少做麵包點心。

    隨著疫情昇溫，哪也去不了，在家最安全。閒不下來的我，開始回到廚房玩樂，除了做菜，想做麵包點心的心，也蠢蠢欲動。只是，每次買酵母做麵包，都是一大包用不完，一放就放到酵母失效，這次也是一樣，手邊的酵母才用沒多少，但測試後發不起來，只好整包丟棄。

    上週，到 citysuper 採買，發現架上這罐英國進口的乾酵母 ~ Allinson Dried Active Baking Yeast。關於酵母，我在2008年寫過一篇關於 LV1 天然酵母粉 & 麥芽精 & 高糖與低糖酵母 資料整理，那篇文章中的酵母，是速發乾酵母，而這次在 citysuper 買到的這款，則是乾酵母。兩者不同處，在於速發乾酵母可以直接使用在麵糰上，乾酵母則必須用溫水溶解，經一段時間活化後才能使用。在台灣的烘焙材料行，一般能買到的，大都是新鮮酵母磚，或是速發乾酵母，這種必須加水活化使用的乾酵母，我是第一次看到，也是第一次使用。



    根據瓶身的使用說明，650克麵粉需要15克乾酵母，所以酵母建議為麵粉的 2.3%。

    使用前要用600ml的容器，以150ml溫水+5g糖，加入15g 乾酵母，充分攪拌。放在溫暖的地方，大約10-15分鐘，直到頂端佈滿高約2cm 綿密泡泡，再次攪拌後使用。



    開瓶後，發現這款酵母的顆粒比一般常見的速發酵母大些，有點像魚飼料。照說明指示操作，但酵母部份，原配方是 2%新鮮酵母，換算下來，大約1%乾酵母，頭一次使用這種酵母，原廠建議 2.3%，配方約1%，安全起見，我決定使用 1.5%乾酵母試試看。



    準備好酵母，開始秤材料，大約12分鐘，發現酵母已經長高 2公分，而且泡泡很給力的感覺。



    打了全麥麵糰，還有全麥紅豆麵糰。



    這天室溫約25度C，麵糰放在常溫，才50分鐘，已經長到快高過鋼盆了。本來預定基本發酵一小時，翻麵再一小時，看這狀態，直接改為基本發酵50分鐘，翻麵再30分鐘。

    前一天用 飛利浦萬用鍋 HD2195(金小萬) 煮了蜜紅豆跟紅豆湯。沒泡過水的紅豆直接煮，從加熱到洩完氣，大約一小時，就有綿密的好喝紅豆湯。

    在冰箱冷藏休息一夜的蜜紅豆，每顆都很飽滿。

    自己吃要大器點，280g 麵糰，包120g 的蜜紅豆。

    最後發酵一小時，紅豆吐司割線擠奶油，表面灑上細砂糖。

    久沒用 中部電機 烤箱，加上這款全麥吐司配方糖量低，底火開到230度C，上色好像稍嫌不足，下次可能要改成240度C。

    除了爐溫上色問題，我對這款乾酵母有驚豔到。雖然使用前要先加水活化有點麻煩，但在活化過程，等於驗證了酵母的活性，使用上相對更安心，不會讓自己烤出酵母無力的小矮人麵包。這次的山形全麥吐司，不但三峰一樣高，而且側邊的烤焙彈性也不錯。下次使用時，可以放心地，把酵母的量，以新鮮酵母 : 乾酵母 = 2 : 1 比例使用。

    另外在乾酵母包裝上，這款乾酵母是罐裝的，使用粉便利。這裡我要小小抱怨一下，為什麼燕子牌跟其它速發酵母都是袋裝 ? 不能用罐裝嗎 ? 袋裝開封後很不好保存，使用時也不方便，想自行換成其他罐子，又怕會影響酵母活性跟壽命，期待其它速酵也能出罐裝版本啦 !



    太愛這罐新酵母，假日立馬又去屯了一罐回家。隔天又打了一次不同配方的全麥吐司，酵母量只用 0.8%，麵糰一樣發得頭好壯壯，看得人心花怒放。



    這次烤帶蓋吐司，對於烤箱的爐溫，終於比較能掌控了，荒廢麵包太久，還好手感還在。
 


    烤完麵包，睡前，想到冷藏室裡有一些沒用完的香菜。每次香菜一把10元，用少部份，剩下的常放到壞掉，就洗淨甩乾水份，放進大約50度C的烤箱，用餘溫烘乾。隔天早上從烤箱取出，就是上圖這樣。

    用料理機打成香菜粉

    利用烤箱的餘溫，把香菜乾燥。一把香菜變成這樣一點點香菜粉，體積變小，保存期變長。乾燥後的香菜粉，可以做麵包，也可以灑在蘿蔔湯或其他菜餚上，用途很廣。