上次用半顆大白菜做的韓式泡菜, 在三天熟成送入冰箱的第二天, 就被Q 家吃光光了, 連湯汁都煮了火鍋吃得一滴不剩! 所以Q 媽趕緊做了第二批!
有了上次的經驗, 這回改成做一顆大白菜的量, 這次在配方上做了點小變化:
1. 上回沒買到蝦米, 用小魚乾當提味的引子, 這次買到了, 就改成放蝦米.
2. 這次加了跟鹽等量的冰糖, 發現完成後, 味道變得比較柔和, 更能引出白菜的甜味.
3. 這次加了更多韓式辣椒粉, 所以顏色比上次的混濁更美些. 韓式辣椒粉其實並不辣, 這樣
的成品, 連怕辣的Q 蛋都可以接受.
看看, 是不是快有職業水準了呢? 哈! Q 媽真不害臊!
材料：
大白菜 1顆
蔥(或韭菜) 3條
洋蔥 半顆
韓國辣椒粉 3湯匙
乾蝦米 5尾
蒜頭 3顆
薑 １小塊
魚露 １大匙
鹽 １小匙
冰糖 １小匙
以上材料，多一些或少一些都無所謂，可以依造自己口味調整。這個辣椒粉份量做出來的泡菜約是小辣且不會太鹹，喜歡更辣一點，就多放一點辣椒粉。
做法: 1. 大白菜，用開水洗淨瀝乾，切片備用。
蔥，開水洗淨瀝乾，切段備用。
洋蔥，切絲備用。乾蝦米，剁碎備用。
蒜頭，薑，磨碎備用。
2. 把大白菜全部放到大塑膠袋裡，用手把鹽與大白菜攪拌均勻，讓每片大白菜都碰到鹽，然後把塑膠袋綁好，靜置2～3小時，讓大白菜出水.
(中途有空可翻動幾次白菜, 讓它跟鹽更充分拌合)
3. 把大白菜擠乾, 並跟它出的水分開，喜歡湯汁多一點的人, 可以把大白菜出的水留著.把其它準備好的材料，全都放進大塑膠袋裡，跟大白菜一起攪拌均勻。
4. 把攪拌均勻的泡菜分裝到容器裡，然後把大白菜出的水，再倒回去容器裡，倒到醃住泡菜，這樣泡菜不會太乾。如果喜歡乾一點的泡菜，就不用這個步驟，大白菜出的水可以直接丟掉。(根據經驗, 白菜還會出蠻多水的, 湯汁其實可以不要倒回去)
5. 把蓋子蓋好，常溫下靜置幾天以後，韓式泡菜就完成了！
(冬季約2~3天, 夏天約1天)(當然也要看個人的口味, 像Q 家, 不愛很酸的味道, 只擺了一天, 就收進了冰箱, 因為在冰箱儲存下, 還會繼續發酵慢慢變酸的)
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國內旅遊 (2)
看起來好好吃哦！ 閒妻也是超愛韓式泡菜的 改天也來 如法“泡”製一下！
歡迎閒妻來訪, 有空常來哦!
我上次做的白菜，沒有加洋蔥，後來看一些網友的經驗，好像也可以加蘋果泥和蝦醬，不曉得用蝦醬會不會有腥味.... 想請教你，放在冰箱後，大概可以放幾天？怎麼知道是不是壞掉了？因為會越放越酸，我搞不清楚是不是壞掉了 還有阿！你也買寶迪鍋啦！很好用呢！記得刷洗的時候，要很溫柔喔！這樣他就會陪伴你很多很多年... ^^
mouwou, 加了蝦米不會有腥味, 反而更有泡菜的香味, 妳可以加看看. 韓國街也有賣整罐的韓式小蝦, 加那個, 應該會更對味! 不過我覺得家裡就有台式蝦米, 又可以多樣地拿來做油飯跟港式蘿蔔糕, 所以就一直用它, 沒另外買. 後來又做了幾次泡菜, 加了蘋果泥跟梨子泥, 覺得發酵後, 味道更香醇, 同時加點冰糖, 會更帶出白菜的甜味. 至於泡菜可以放多久? 基本上不碰到生水, 沒發霉就可以一直吃, 只是會越來越酸, 正常的啦! 酸的泡菜拿來煮泡菜火鍋, 很夠味哦! 寶迪鍋真的很好用, 是看了妳的blog才去買的, 謝謝妳介紹了一個好鍋給我! 不過, 真的要很小心照顧它, 害我都只敢自己洗, 不敢讓粗線條的老公碰它! 這樣會不會有點變"鍋奴"?
請問白菜和蔥瀝乾要多乾才可以呀,是指完全都沒有水分的狀態嗎
白菜醃過後會出水, 盡量用手把水份擠乾就好. 不可能完全沒有水份啦. 至於蔥, 就最好在醃白菜時就準備好, 洗淨晾乾. 越乾越好. 否則就用冷開水洗, 那就把水甩掉就可以, 即使蔥上還有水份也OK, 因為是開水, 不會壞掉啦! ^^
Q媽妳好，瀏覽你的網頁有一段時間了，覺得妳的食譜都好棒喔！我也很喜歡作菜，可是白天要上班，所以看妳作的菜流口水的機會比實際動手作的機會多啦！哈！ 昨天年假我們從福壽山載了山東大白菜回來，就趕緊來參考你的食譜。祇是我有一點疑問：最先開始醃白菜的鹽是否不在食譜裡呢？（覺得一整顆大白菜好像不只需要一小匙鹽？）那大概要多少呢？感謝感謝！
其實一顆大白菜,很籠統,以斤計算的話,一斤大白菜,一開始加入1小匙的鹽醃. 例如 1.5斤,則用 1.5t 的鹽醃. 我那次用的白菜比較小顆,所以鹽的份量就是最後那項,只用1t. 做最後調味時,如果覺得不夠鹹,我都是用魚露來調整鹹味,不會再額外加鹽了.
請問大白菜您是用一般台灣ㄉ大白菜 還是山東白菜?
一般來說都可以做. 只是山東白菜口感上會比較優. ^^
Q媽救救我啊,今天做了韓式泡菜但是都不酸吔怎麼辦? 要加放米醋嗎?外面的泡菜鍋都酸酸的很開胃啊,但我沒有放魚露和蝦米是用小魚干湯,看了其他食譜,有人還放洗米水還是糯米水的(搞不清楚@@) , 是這些東西在發酸嗎? 還是只要放在常溫自己就會發酸啊??? 我沒耐心等洗好的白菜自然乾所以出水後就用冷開水洗了二遍就直接醃了,這樣如果放在常溫下不冰會不會壞啊?
我做韓式泡菜沒加過醋耶. 妳試試擺在常溫約2~3天,它會自己發酵變酸的. 別急! 如果是冷開水,應該不會變壞. 不過記得如果要取用或攪動,千萬別碰到油或生水,器具要乾淨才不會發霉哦.
Q媽,請問1T是指多少單位的調味料啊?還有我是先用生水洗過大白菜後撈起甩乾(但上面還是會有水),然後加塩出水後再用開水泡洗乾淨,這樣可以嗎
1T = 一大匙. 1t = 一小匙 前面用生水洗沒關係,後面那次一定要用開水. 所以你的程序是OK的.
Q媽您好:我也想做做韓式泡菜，但是.....加魚露?....ㄟ...魚露不是很腥嗎?之前買了一瓶魚露,煮魚時加,結果腥味好重喔~被老公罵死了,結果整瓶用一次就丟掉了,還是在百貨公司買的呢?後來聽說魚露要經過煮或炒才會變香,但您這兒好像是直接加再泡菜裡耶...不會腥嗎?是不是一定要用魚露呢?
我都用泰式魚露,沒用過韓式的,聽說韓式比較腥. 魚露有鹹味,酌量加,我覺得還好,沒有你說的那種腥味耶. 我的魚露是在BR4 city'super 買的泰國藍象牌. 我都是直接加進泡菜裡. 覺得很香,沒有腥味耶. ~"~ 我沒試過不用魚露.
Q媽咪您好!請問您鹽醃過的白菜不需再用清水洗過嗎? 我也做過泡菜,但發現您的方法簡單多了!
鹽醃過的白菜只要把鹽水擠掉就好,不要再洗了,如果碰到生水會發霉的. 如果怕太鹹,一定要漂洗,可以用冷開水,洗完一樣擠乾水份再拌進醃料. 我這個是家庭簡易版,希望你會喜歡! ^^
Q媽您好~我請問乾蝦米是用生的還是用煮熟的? 謝謝!
生的就可以了.
一直都想自製泡菜的,但坊間說得太複雜我這個煮食白痴不敢學@@ 看到Q媽你的方法很易明啊,我明天就去試試~~
希望你會喜歡! ^^
hello您好~我是初次拜訪 冒昧想請問一件事----- 上星期親戚送了一大罐泡菜(好像是韓式的 或什麼紅麴的 , 不太確定耶) 今天打開來一看, 裡面不只有白色的菌 還有綠色的 很像是發霉的那種...看了我實在怕怕的 (其實是快嚇死了) 請問 這樣還能吃嗎??? (這樣是正常的嗎?) 不好意思打擾囉
嗯.....照你形容的..... 有菌絲,我是覺得應該是壞掉了 ~"~
真是謝謝你~ 唉呦 沒辦法 只好丟了 你的廚房 真的好讚喔~(羨慕咧)
嗯~好可惜呢!
我也覺得可惜了~ but...... 有沒有一種可能是... 把上面一大半撈掉 下面的還可以吃呢??? 還是我想太多了!?
嗯.....這個...... 我很容易得腸胃炎,所以不會輕易嚐試.
我今天看到的辣椒粉有2種~請問韓式辣椒粉有細粉末的!有顆粒式的(可以看到辣椒籽粒的)我要用哪種比較好ㄚ!!
其實兩種都可以. 但一般做泡菜,都用細的,口感跟顏色都會比較好.
Dear Q 媽: 感謝你喔!我今天也試做了泡菜了喔(各方加持希望會成功)!!不過我加的魚露是台灣的捏(萬家香的)，因為愛台灣比較相信台灣品牌，雖然我弟一直鼓吹我買越南的(因為超便宜的)
祝妳成功! 美女! ^^ 我用的魚露也不是韓國的,而是家裡做泰式料理剩下的泰國魚露. 風味還是不錯的! :)
你好! 不好意思,請問你的辣椒粉是甚麼牌子哪裡買呢? 我之前買的韓國辣椒粉做起來顏色太暗,不漂亮....
我是在韓國街買的韓國辣椒粉. 是韓文,牌子我不會寫耶 ~"~
你好： 我按照你的方法做了泡菜，聞味道和顏色跟賣場賣的味道一樣， 但我是用濾水器的水洗白菜，沒有用開水洗不知會不會壞掉呢？
我是都用冷開水洗. 如果用過濾過的生水,因為醃過鹽再擠乾水份,應該是不會壞掉. 只是取用時要注意,要用乾淨乾燥的器具, 這樣泡菜才能保存地久一些!
你好~我想請問一下 我用了你的方法做了，只是白菜換成了白蘿蔔 我也放了快兩天讓它發酵 只不過就在剛剛我打開要攪拌一下的時候 發現湯汁變成了濃稠狀@@ 像口水一樣(這樣形容有點噁心) 試吃了之後味道是沒有怪怪的 只是湯汁變濃稠狀有點反胃.... 請問你知道為什麼會這樣嗎? 是不是壞掉了??
看你的形容,我覺得應該是壞掉了..... 正常的泡菜湯汁,不會濃稠像口水>"< 可能是你在製做完成後有再碰到生水,或是器具未消毒乾淨造成的.
您好!!本人粉愛做東做西，就是還未做過韓式泡菜，很想做看看，看到你的分享更想做，只是有幾點請教：素食泡菜可怎麼調製(去五辛、蝦米..)，怎樣才是最好味的。另一、大白菜較"冷"，可以用高山高麗菜嗎?
不好意思,我想妳這問題我無法回答,因為它已經變得不是韓式泡菜了.... 少了魚露,蝦米,再少掉白菜.... 建議妳改做台式泡菜,應該比較合適.
請問您的韓式辣椒粉哪裡可買得到，一般食品材料行有賣嗎?妳做的韓式泡菜看起來很像好好吃的樣子我也要來試做看看^^
在永和的中興街,又稱韓國街.
為什麼泡菜越放越軟燗呢
有放冰箱應該還好吧. 但泡菜泡越久,會越發酵,所以還是要及早吃完比較好.
你好:我想請問若我再用新的菜把它用鹽漬好，再用冷開水沖洗掉鹽味，再與之前的泡菜一起攪勻再放入冰箱，不知這樣可不可以?或是拿市面上已好的泡菜與新的菜的拌勻是否也可以有做成韓式泡菜的口感，煩請有空回覆，謝謝
我不建議這樣做. 因為新舊泡菜的入味與口感脆度都不同,混在一起,味道跟口感都會有影響.
你好:我想請問若已經將混合好泡菜用塑膠袋密封，放在室溫發酵數天，但是泡菜都沒有變酸的感覺，這樣我該繼續放在室溫還是該收入冰箱嗎？還是我做失敗了:'(
照理說,在冬天放個2~3天,應該會有酸味了. 除非天氣真的太冷..... 建議妳觀察一下你的泡菜,是否有發霉壞掉,如果沒有,可再放2~3天看看.
我都用了生水……怎辦呢？ 放一天會發霉嗎？
用生水,就算沒發霉,也不建議食用ㄛ.....
昨天參考了您的食譜,好期待成品,總覺得現在的溫度,應該一天就會變酸了吧,剛偷吃了一下還沒酸,而且湯汁沒有看到冒泡泡(因為蔡季芳老師的韓式泡菜是說會冒泡泡發酵的樣子),請問正常是會冒泡泡的嗎@.@,還是因為我水擠太乾,沒啥湯汁,看不到泡泡?另外請問鹽放太少會不會影響發酵或壞掉?
又過了一天,不知道你的泡菜如何了? 我文中並未說會冒泡泡喔,不同配方也許呈現的方式和結果也不一樣. 鹽是天然的防腐劑,鹽太少,失敗的比率會比較高,泡菜也較容易壞掉喔.
您好:已經快被吃完了XD很成功,大概放室溫2天才變酸,因為我比較愛酸一點,感謝你提供的食譜^^
不客氣 ^^
改天來試試，孩子們還不敢吃辣，讓我料理時，得避開辣味，可惜。
嗯.....泡菜少了辣, 真的少一味, 不過癮!