Madeleine 一直是我很鍾意的一款小點心 !
不止因為它的小巧貝殼外型討喜, 出爐後, 常溫保存下, 第二天, 第三天吃, 都有著不同的風味, 而搭著紅茶吃, 更是讓人回味無窮 !
法式點心的麵糊感覺不難調配, 難的是對於烤溫的拿揑, 就像可麗露, 要烤出皮脆心軟, 顏色均勻. 馬卡龍則要表面微亮, 帶著適度的裙擺, 這些都靠爐溫來控制. 而 Madeleine, 則要在背部有個自然隆起的山丘狀, 才是完美的貝殼蛋糕. 這點我一直做不到 ! 心裡總帶著一絲遺憾 !
這次的配方參考 : 大森由紀子 ~ 法國甜點的美味傳說
10個
20個
30個
奶油
75
150
225
蜂蜜
25
50
75
蛋
83
167
250
糖
50
100
150
檸檬汁
2
3
5
低粉
75
150
225
泡打粉
3
5
8
檸檬皮
1/2個份
1個份
1個份
單位 : 克
做法我就不再綴述, 跟之前幾次大同小異, 唯一比較特殊的是, 這位日本作家的做法, 是把奶油跟蜂蜜一起入鍋煮化, 並且是在麵糊完成的最後才把放涼的液態奶油加入拌勻. 這跟一般的做法, 把蛋加進溶化的奶油中, 或是把奶油倒入蛋裡, 再加粉類是比較不同的.
另外書中提到麵糊需要熟成, 也就是一般說的, 最好能做好後擺在冰箱冷藏室隔夜, 或最少經過兩小時再使用. 這是為了讓麵粉中的穀物蛋白產生筋性, 麵糊更為融合熟成, 進而烘烤出柔軟膨鬆, 帶有凸起的成品. 這個部份幫我解除了一直以來的疑惑, 因為總不明白麵糊放隔夜的目的 ?
麵糊冰了兩個半小時後, 用湯匙挖入烤模中九分滿.
第一盤, 飛騰烤箱以 220度C 預熱, 入爐後改為 200度C 烤 10 分鐘, 然後改用 180度C 烤 5分鐘.
每個蛋糕都有凸起, 但不是我想要的那種完美山丘 !
只有這個離加熱管最遠的, 凸起最完美 ! 
第二盤, 一樣以 220度C 預熱, 入爐後改用190度C 烤 10 分鐘, 再改用 170度C 烤 5 分鐘. 
這才是我想要的樣子 ! 
之前做的 Madeleine ~
2007年第一次做的 Madeleine. 
Maison Kayser 買的 Madeleine.
第二次做的 Madeline.
第三次的 Madeleine. 山峰像發糕般出現裂口 ! 
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