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    上星期在飛訊買了這盒 法國燕子牌 ~ LV1 天然酵母粉, 飛訊冰櫃外, 有貼一張使用說明, 不過, 無法影印.

    所以回家後, 我研究了一下, 發現紙盒上, 以及網路上, 有些使用方法, 整理如下 :

LV1 酵母紙盒上的建議使用方法 :

硬種 : 酵母用量 0.2%  :  LV1        0.2%

                                    高筋麵粉 100%

                                    水             55%

                                    鹽            1.5%

          酵母用量 0.5%  :  LV1        0.5%

                                    高筋麵粉 100%

                                    水             55%

                                    鹽            1.5%

液種 : 酵母用量 0.2%  :  LV1        0.2%

                                           高筋麵粉 100%

                                    水           100%

                                    鹽            1.5%

          酵母用量 0.5%  :  LV1        0.5%

                                    高筋麵粉 100%

                                    水           100%

                                    鹽            1.5%


莉莉姊家的 LV1 牛奶種 : LV1        0.5%

                                      高筋麵粉 100%

                                      鮮奶         64%

Shya 家的 LV1 牛奶種  :  LV1        0.5%
          

                                     高筋麵粉 100%

                                      鮮奶         63%

野上師傅法國麵包專用之 LV1酵種 :           LV1        0.5%

                                                                法國粉    100%

                                                                水             68%

                                                                鹽            1.4%

    綜合以上的配方, 我想,  LV1 酵母粉, 是可是視自己的用途而變化培養的 !

    也就是說, 如果我要做的是吐司, 一般麵包類, 在培養時, 就用 高筋麵粉.

    如果要做法國麵包, 歐式麵包, 在培養上, 就用 法國粉.

    而水的比例也是, 視自己未來要做出的成品而加入不同比例的水份做酵種培養. 這樣在加入主麵糰時, 水份的拿捏也比較不會出錯.

    這是剛拌好的 LV1 酵種.

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    經過 24小時, 室溫約 20度C 發酵.

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    室溫發酵完的 LV1 酵種, 必須於冰箱冷藏保存. 約可存放 4 ~ 6天. 但仍建議, 越早用完越好.

    通常天然酵母種在整個麵糰裡的使用量, 曰以 20% 到 30% 為最佳.


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    另外, 歐式麵包裡, 還有家庭使用者比較少見的材料 : 麥芽精.

    這兩瓶是我分別在兩家不同材料行買到的.

    左邊是飛訊買的 100克 50元.

    右邊是另一家材料行買的, 50克 80元.

DSC07603.JPG

    我在網路上搜尋了一下, 發現好的麥芽精, 應該是有麥芽香味, 質地濃稠似蜂蜜, 流動性佳. 顏色應為深金黃色, 透光性佳. 並且應儲存在 5 ~ 10 度C 冷藏.

    飛訊這款麥芽精, 品質比較優.

    如果大家想更了解麥芽精, 這裡有更詳細的資料 :
http://tw.myblog.yahoo.com/tung-dalmatiner/article?mid=20925&sc=1

               th_1165.gif 

  
    最後, 談一下 一般酵母 低糖酵母.

    以燕子牌的 金裝高糖酵母紅裝低糖酵母 來說, 

    金裝高糖酵母, 使用於含糖量 8%以上的麵糰上.

    而紅裝低糖酵母, 則多用於不含糖, 或含糖量低於 8% 的麵糰.

    但其實每個牌子的高糖跟低糖酵母的使用定義不一, 如滿點的低糖酵母, 就界定在 5%以下. 
    
    所以, 我自己的習慣, 5% ~ 8% 會是交集區, 也就是說, 含糖量低於 5%時, 我用低糖酵母.

    糖量高於 8%時, 我會用一般的高糖酵母.

    至於 5% ~ 8% 之間, 算模糊地帶, 則兩種酵母都可使用.

    以上是我自己的筆記, 但我畢竟對這些材料是初接觸, 所以如果有誤, 請高手們務必指正一下 ! 1907084800.jpg



    2008.12.17 補 :


DSC07760.JPG

    這是我最近很愛用的另一種酵母 ~ 新鮮酵母. 

    這樣一大塊, 35元. 如果冷藏保存得宜, 可以擺上好幾個星期. 

    速酵 跟 新鮮酵母 的換算, 約 2.5 ~ 3 倍左右.

    夏天用量 : 速酵 : 新鮮酵母 = 1 : 2.5 

    冬天用量 : 速酵 : 新鮮酵母 = 1 : 3

    為什麼喜歡用新鮮酵母呢 ? 

    因為光用肉眼看, 就能知道酵母的狀態, 才不會老是被失效的酵母害到, 做出一堆小矮人 ! 1026116996.jpg 

    
    


    
   


    


               

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Kiki 發表在 痞客邦 留言(26) 人氣()

留言列表 (26)

發表留言
  • LANA
  • 好高深喔!不過一定可嘉惠同好的!
    等我也這麼高段時,再來借閱妳的筆記!
  • 面對這些歐包用的材料,其實我也是幼稚園生.
    只是怕自己會忘記,就把筆記整理一下.
    免得沒多久,又忘了! ^^

    Kiki 於 2008/12/16 14:24 回覆

  • 紐西蘭美女
  • 我對這些一竅不通,看了〝霧煞煞〞。
    還好紐西蘭的超市只有賣乾酵母和快速酵母
    這兩種就夠我用了 ^^
  • 其實玩這些酵母是有點太超過了啦! ^^
    只是好奇,想試試看,跟一般用的材料差異在哪裡.
    我大概是個好奇寶寶!

    Kiki 於 2008/12/16 22:54 回覆

  • 心蓓
  • 您是我的同學嗎?我因為要買攪拌器連到好多個網站及部落格。不知道您是否是烘培班的同學?但是寫得很好、很用心。有空我會再來看看ㄛ。
  • 同學,歡迎妳來訪! ^^
    我就是上課一直坐妳對面那個歐巴桑啦!

    Kiki 於 2008/12/17 11:07 回覆

  • may
  • KIKI好認真喔!
    你研究我做學生聽
    謝謝你分享
  • 其實我沒研究啦!
    只是把大家的配方集合一下,比較方便參考.

    最近覺得記憶越來越差,有些東西還是要寫下來,比較不會忘! ^^

    Kiki 於 2008/12/17 11:09 回覆

  • carolol
  • 看不懂分別啦
    我想對我還說最好的分別是直接吃吃看吧 哈!!

    為什麼麥芽精的顏色那麼深呀 @@ 要調味的?!
  • 這些東西都不能直接吃啦!
    要加到麵糰烤熟才能吃! ^^

    麥芽精是從麥芽粹取的濃縮物,所以顏色較深.
    加一些在麵糰裡,真的能吃出麥芽香味哦!

    Kiki 於 2008/12/17 11:14 回覆

  • 小魚
  • 整理的好棒喔
    一整個清楚明瞭
    收藏起來囉!
  • 其實我只是把各家的用法彙總整理起來,要參考比較方便! ^^

    Kiki 於 2008/12/17 19:48 回覆

  • violet
  • 整理的好詳細哦~~~謝謝分享!
  • 不客氣! ^^

    Kiki 於 2008/12/23 13:38 回覆

  • Ming
  • 你好
    請問新鮮酵母
    要去哪裡買阿
    謝謝
  • 一般烘焙材料行都有賣.
    它需要冷藏保存,所以會在擺在冰櫃裡.

    Kiki 於 2009/01/03 21:03 回覆

  • 悄悄話
  • hisoka1100
  • 想請問一下~新鮮酵母跟天然酵母做出來的麵包風味如何?
  • 其實我覺得差異在麵包做出來的香氣.
    不過說真的,除非很講究,否則一般人不太容易察覺出來.

    Kiki 於 2009/04/01 16:22 回覆

  • jane
  • kiki, 妳整理了很清楚,我明白了,意思是利用它來作些酵母種,我想這樣作出來的香氣會比較濃,我想我再思考一下,是不是要來作這個,因為我也喜歡香氣重的麵包.
  • 我覺得LV1是蠻便利的一種天然酵母.
    不會有被酵母追著跑的痛苦.
    畢竟我們是一般家庭,無法天天做大量麵包,所以養天然酵母,常會浪費一大半.
    這是折衷法.
    不過LV1跟白神山,都不便宜.
    我是抱著起碼要試過的想法買的,妳也知道,越玩烘焙,求知的慾望好像會越濃.

    Kiki 於 2009/04/03 13:26 回覆

  • aiwa
  • 酵母的用量

    請教一下哦~~ 如果速酵使用的量是3克的話,那新鮮酵母不就要要放到7.5克了

    另外還有個問題如果我麵團的配方裡,奶油換成液體油的話,麵團要打到什麼程度才可以

    將液體油放下去攪打~~ 不好意思問題太長了~~ 謝謝您
  • 對! 速酵3克換算成新鮮酵母,大約是7.5克.

    我很少在麵糰裡用液體油耶! 印象中好像沒有....
    為什麼要改用液體油呢? 奶油比較香啊! ^^
    很抱歉,這個問題因為我自己沒試過,所以無法回答ㄋㄟ...~"~

    Kiki 於 2009/09/03 14:28 回覆

  • haralim
  • 嗨~你好~我覺得你這篇文章好有用呢~所以連結了在我的部落格內推荐文章的連結列裡,希望你不要介意喔>"<

    我剛買了燕子牌高糖和低糖酵母,正好在煩惱不知道該怎用,原來是5~8%的分別~
    謝謝你喔!
  • 只要有註明出處,歡迎連結. ^^

    不客氣. 很高興資料對妳有幫助.

    Kiki 於 2010/02/06 10:57 回覆

  • haralim
  • 對了,我還有一個很關鍵的問題想要請教一下喔!
    8%是指麵粉用量的8%嗎?
  • 對,麵包的百分比是以麵粉量為100%來算的.

    Kiki 於 2010/02/10 10:14 回覆

  • Tina
  • 感謝你分享這麼仔細的筆記~^^
  • 不客氣! ^^

    Kiki 於 2010/06/10 12:19 回覆

  • PeggyCat
  • 找lv1資料逛到你家。你寫的好詳細!
    我想請問,文中提到的lv1各種用法,都是放置室溫16-18hr之後就可使用嗎?
    液種或牛奶種這類較稀的,放室溫培養時它會不會長高ㄚ?我做的時候都只產生泡泡,但是沒甚麼長高,這樣對嗎?
  • 我很久沒養液種了,但印象中,不但會冒泡,也會長高些哦.....

    Kiki 於 2011/01/02 10:48 回覆

  • sunny
  • 請問如果用低糖酵母,去發用糖量高的麵糰是會發不起來?還是只要改變用量即可?
  • Elmer2012
  • Kiki:我對數字真的不太靈光,因為食譜都是用g,所以看到%就一頭霧水了>////<
    請問天然酵母粉可以像速發酵母一樣直接使用嗎?之前在飛訊買了艾芬特,我一直在想到底可不可以直接用,還是一定要先起種呢?@@..
  • sorry! 我沒用過艾芬特耶 ~
    我聽說艾芬特多用來起中種麵糰,至於能不能直接用,建議妳打電話問一下飛訊的吳老師看看.

    Kiki 於 2012/04/02 16:08 回覆

  • Elmer2012
  • 我了解了,謝謝你: )
  • 不好意思沒幫到妳.

    Kiki 於 2012/04/03 18:35 回覆

  • Elmer2012
  • Kiki你千萬不要這樣說啦...
    很多事本來就是要自己嘗試過才知道啊: )
    我也要有實驗精神,哈哈
  • ^^ 加油哦 !

    Kiki 於 2012/04/05 14:04 回覆

  • 阿問
  • 請問 " 硬種 " 是什麼意思阿?
  • 其實就是一般的中種.

    Kiki 於 2012/10/24 13:44 回覆

  • 牛小萍
  • 看妳的文章學到好多哦!原本霧煞煞東西的竟都找到答案!讚
  • ^^

    Kiki 於 2013/01/09 16:00 回覆

  • KELLY
  • 請問LV1 上方所說,什麼是硬種? 什麼是液種? 為什麼有二種不同百分比?
    因為剛接觸,真的搞不懂.
    如果LV1小包裝可以分次使用嗎? 一次的發酵量好像太多了.
  • 硬種一般水份約60%,液種對麵粉的水份則約100%.
    使用LV1,要培養成硬種或液種,要看你用的配方而定.
    LV1要保存在冷凍庫,可以分多次使用. ^^

    Kiki 於 2013/11/04 09:01 回覆

  • kelly
  • 您好:
    不好意思又是我...又來問問題..
    1.上方您所說的液種和硬種,都是先起種的意思是嗎? 端我看要用那種方式?
    2. 如果我今天要做吐司,那種較適合?
    3.LV1用量就依照我的配方百分比做調整是嗎? 那我水的用量要調整嗎?
    4. LV1起種拌好後,室溫發酵時,要蓋蓋子嗎? 還是要和空氣接觸?
    對不起,我問題有點多
    感謝您
  • Kelly,
    1.液種&硬種都是先起種沒錯.
    2.做吐司,兩種方法均可,要看你用的是哪種配方而定.
    3.LV1的用量,依照你手上的LV1麵包配方製作就可以了.
    4.LV1起種拌好後,室溫發酵,要蓋保鮮膜防乾燥.

    其實,如果你是麵包初學者,建議你先找坊間的麵包書配方來做,等熟練了解配方,再試LV1會比較好喔~

    Kiki 於 2013/11/04 21:09 回覆

  • sophie
  • 謝謝Q媽分享,之後有問題再來請教您,最近去上了一堂麵包課,用手摔麵糰的,覺得麵糰發酵有好多學問在裡面喔!更是佩服你能做的這麼好。
  • 麵糰發酵真的是一門很大的學問,我到現在也還覺得自己懂的很渺小
    有問題來找我,我知道的,一定全告訴妳 ^^

    Kiki 於 2014/05/30 16:03 回覆

  • cswen2001
  • 謝謝分享,
    走在烘培的千山萬水中,
    最後我還是回到燕子的快速酵母,穩定性好;
    我的用量只有0.5%左右,因為喜歡冷藏長時間發酵,超過12小時以上~17小時。
  • 我也是
    沒時間養酵種,燕子是最值得信賴的麵包幫手

    Kiki 於 2016/09/07 12:13 回覆