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    前陣子, 在日系書店裡偶然地翻閱到 " 岡本智美 " 女士於今年四月出版的這本書 ~

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(圖片出自於紀伊國屋網路書店)

    用我三腳貓的日文, 直譯書名 :
    利用少量速酵+市售果汁, 手作 "果汁酵母" 麵包 食譜


    簡單地說, 就是用市售100%純果汁, 加上微量速酵, 在短時間內做出類似天然酵母的液體酵母, 以它做成風味獨特的果汁酵母麵包。

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    翻了翻冰箱, 家裡的100%純果汁, 只有無鹽蕃茄汁。

    為尊重作者與遵守著作權法, 書上的配方無法公開, 但我想, 果汁酵母的概念, 應該可以分享讓大家試看看 ~
(如果作者或出版社仍認為有侵權, 請告知, 將儘速移除作法)


蕃茄果汁酵母 : 100%無鹽蕃茄汁 100ml, 速酵 1/8t, 高筋麵粉 1T   
                          => 全部材料混合, 28度左右室溫發酵一小時即可使用。
                          (若不立即使用, 可移入冰箱冷藏, 3日內用完即可)
                          (蕃茄汁可用其他市售100%純果汁取代)


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蕃茄汁酵母餐包 : @40g 小餐包 約 14 個量
(此配方乃自行設計, 非書上配方, 對書上配方有興趣的朋友, 請自行購書)
材料 : 高筋麵粉 240g, 低筋麵粉 60g, 果汁酵母 全部量, 水 130g,
           鹽 5g, 糖 15g, 奶油 15g

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    打好的蕃茄汁酵母麵糰, 帶著粉橘色 ~

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    基本發酵四小時後, 胖成三倍大......好驚人的膨脹力 !

    在做基本發酵時, 如果不想當天烤麵包, 可以在發酵 2小時後移入冷藏續發, 要使用前, 只要在室溫回溫到麵糰約 25度C左右, 即可分割做後續動作。

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    分割 @ 40g 的小餐包 ~

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    另外也做了幾個分割 @ 60g, 整成熱狗條狀的餐包。

    後發約 60 ~ 70分鐘, 入爐 : 上火 210 / 下火 180度C, 烤 12 ~ 13分鐘。

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    有著漂亮金黃色澤的餐包, 皮薄, 組織很鬆軟有彈性。味道上, 已吃不太出來蕃茄味, 只剩下麵包的甘甜味了 !

    今年的父親節, 在飄搖的颱風天中度過。晚餐, 就用這款餐包佐餐, 給 Q 爸慶祝 !

    然而沒想到, 颱風過境後, 北部的自來水, 非常混濁。雖然有買了些礦泉水應急, 但水資源可貴, 要洗菜洗鍋也麻煩, 餐包們, 倒成了最佳的救援食物。

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    沒有熱狗, 就簡單地做煎蛋, 與泡菜搭在一起, 鹹鹹辣辣, 也能應付一餐。

    這款好玩又簡便的果汁酵母, 便利快速。 在風味上, 能解決只用速酵發酵造成的強烈酵母味。而且培養一次, 一次用完, 也減少餵養天然酵母的麻煩與浪費。

    推薦給喜愛手作麵包的朋友, 一起來玩吧 !



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Kiki 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()

留言列表 (13)

發表留言
  • HUA HUA
  • 好有趣喔,我也想試試!!XD
  • 快試試, 看著麵包穩定發酵,很有成就感喔 ~

    Kiki 於 2015/08/11 11:01 回覆

  • CHIALI
  • 您好..昨天依這篇文章做麵包.今天吃還是軟軟的口感好好.
    謝謝版主的分享.前陣子也看到版主介紹的栗原晴美..也跑去拿了書..
    做出來的料理真的蠻好吃的.但是糖..真的放很多耶..是不是小匙寫成大匙啊~呵
  • CHIALI 動手做了嗎? 有部落格或FB可以看嗎? 好想看呢!

    栗原老師的書,我試了幾種菜色,味道都不錯。
    不過,可能日本人的口味跟我們不太相同,所以我都會自行斟酌糖量,另外標記在書上 ^^

    Kiki 於 2015/08/20 12:45 回覆

  • CHIALI
  • 不過我是用紅茶蜂蜜養的.水份放到110左右.發酵時間也拉很長..第一次是發了6H~7H..可能是我養的酵母不太有活力啊XD
  • 我後來做的葡萄汁酵母也有同樣狀況,我想,應該是蕃茄汁跟其他果汁的糖量不同,所以發酵狀況也不一樣。
    下次試,我可能會把果汁酵母室溫發酵的時間拉長到2小時試試,不知道這樣麵糰發酵時,時間會不會縮短些.....

    Kiki 於 2015/08/20 12:48 回覆

  • CHIALI
  • BLOG都長草了~等有定更時再和您說~
    但我做了栗原老師的芝麻豆腐及馬鈴薯燒肉..加足了糖..不得不說..放冷了也很好吃..
    而且覺得冷的時間比熱的好吃! 一不小心就吃太多澱粉啦~
  • 自從FB出現後,Blog真的是漸漸式微。但如果說要找資料,我覺得blog還是比FB好找許多,這也是會一直寫網誌的原因。

    栗原老師的食譜,每道都實用好吃,不過就跟妳說的一樣,一不小心,就會吃太多了,呵呵!

    Kiki 於 2015/08/26 21:01 回覆

  • 雨
  • 您好:速酵 1/8t是如果測量呢?是一小匙在少一點嗎?
  • 如果是一組四支的量匙, 最小的是1/4t,
    1/8t 是1/4t 的一半。

    Kiki 於 2015/12/03 13:28 回覆

  • 雨
  • 非常感謝你的回答
  • 不客氣喔 ^^

    Kiki 於 2015/12/04 10:50 回覆

  • 雨
  • 抱歉忘了問,請問果汁要先從冰箱冷藏,拿出來退冰嗎?
  • 夏天不用退冰, 冬天則退冰後再用較佳。

    Kiki 於 2015/12/05 09:53 回覆

  • 雨
  • 妳好:不好意思我沒寫清楚請問,果汁從冰箱拿出來要退冰再使用,還是直接使用就可以了。謝謝(^ω^)
  • 夏天不用退冰, 冬天則退冰後再用較佳。

    Kiki 於 2015/12/05 09:54 回覆

  • 夜
  • 請問:100%無鹽蕃茄汁 100ml, 速酵 1/8t, 高筋麵粉 1t全部材料混合,可以用湯匙和筷子攪拌均勻的意思嗎?
  • 不必那麼麻煩, 瓶蓋鎖緊, 使勁搖勻就行了。

    Kiki 於 2015/12/05 09:55 回覆

  • 雨
  • 那個 因為想知道能成功嗎?不好意思,我先試做了,但粉沉在底下,請問如何知道失敗還是成功。
    我果汁沒退冰就加酵母後加粉(無過篩)之後用湯匙攪拌可是總有一粒一粒的麵粉,好不容易伴勻了氣溫只有25度
    發酵。拜託幫幫我>w<
    謝謝。
  • 若感覺有沉澱,蓋緊瓶蓋搖勻即可。

    Kiki 於 2015/12/05 10:05 回覆

  • 雨
  • 我是用7-11的市售100%蘋果汁,沒有氣泡,麵粉沈在底下
    好像有酒味
  • 若感覺有沉澱,蓋緊瓶蓋搖勻即可。
    只發酵一個小時應該不會有酒味的。

    Kiki 於 2015/12/05 09:58 回覆

  • 雨
  • 您好:不好意思又要麻煩妳了,請問果汁酵母放到三天才製作麵包,因為沒有搖晃的下的麵粉所以上面有氣泡變成分散一部分一部份不圴匀,不過要搖晃之後就變正常了,不過有濃厚酒味算正常嗎?因為快要到3天了所以先製作麵包麻煩妳了。謝謝
  • 使用前搖勻即可。聞起來有點酒味是正常的, 別擔心。
    不過最近的氣溫偏低, 發酵可能要很久, 你要有點耐心喔 ~

    Kiki 於 2015/12/07 17:29 回覆

  • 雨
  • 非常感謝,你的分享(≧∀≦),我有製作麵包了,雖然發酵比較久,不過澎脹的不錯,謝謝你的教導^^
  • 不客氣, 恭喜你成功了 ^^

    Kiki 於 2015/12/08 11:42 回覆

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