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    12 月的第一天

    多年來, 製作 Panettone, 在冬季, 漸漸成了一種習慣

    用過中種, LV1 發酵種, 終於, 今年要進入高階版 ~ 葡萄乾酵母種 ! 
    

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    秋涼後, 開始養了 ~ 葡萄乾酵母液 

    嚴格地控溫在 26 ~ 28度C間. 葡萄乾酵母液散發著香香的甜味, 直到第八天才起泡, 第十天才熟成

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    今年用的是這本書上的 Panettone 配方 ~ 

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    第一中種, 發酵源只有少量的葡萄乾酵母液 ~ 利用葡萄乾酵母液與無糖優格產生乳酸菌與發酵作用. 

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    24 ~ 25度C 發酵 15 小時後, 第一中種必須長到三倍大

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    接著製作第二中種 ~ 

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    八小時後, 膨脹率應該為五倍大 ~ 

    以上看似一般, 但其實, 麵糰的發酵, 既神奇又微妙, 哪能真的照書上的時間來......

    每個步驟的 delay, 都超過好幾個小時......

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    發酵完成的第二中種, 應該要有如此細緻的網狀組織 ~ 

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    最可怕的主麵糰 ~ 材料裡不再添加麵粉, 必須用歐包後水法的概念, 慢慢加入液態材料. 打的方式一旦錯誤, 會變成一灘無筋性的爛泥麵糰......

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    主麵糰的完成, 必須是柔軟又有筋性, 拉不斷卻有通透薄膜的狀態 ~ 

    90 分鐘基本發酵後, 分割滾圓入紙模 ~ 

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    接下來是 4 ~ 6 小時的最後發酵.

    在做這款麵包前, 我已經全盤計算過時間.

    但麵糰完全不受控制.....此時已是深夜. 怕影響老公兒子睡眠, 只能自己一個人默默地等在客廳, 等待計時器每小時響起做發酵確認. 

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    最後發酵發到 8 小時.....已是凌晨三點......

    雖然覺得該再延發一小時, 但我已忍不下去, 決定把它送進爐了......

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    凌晨三點半, 麵包出爐......

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    插竹籤倒吊 2 小時......

    凌晨 5:30 再把放涼的麵包包裝收妥......

    玩烘焙這麼多年, 做麵包頭一次如此糾心折磨, 牽掛卻又難以放棄......

    花費10天養葡萄乾酵母, 第一中種失敗重來, 第二中種嚴重 delay, 完成階段又延誤好幾小時, 整個麵包的製作到完成, 接近 60 小時 ! 雖然打完麵糰, 剩下的只是等待, 但忍不住總會走到它身邊, 看一看, 確認狀態, 糾結著, 只用少少的葡萄乾酵母液, 真的可以 ?  真的能完成這款麵包嗎 ? 即便好不容易烤完出爐, 還得擔心, 經過 60 小時常溫發酵的麵糰, 會不會醋酸菌多過乳酸菌 ? 麵包烤出來, 會不會是酸的 ?

    早晨, 把老公兒子送出門. 矇矓中迷糊睡去

    醒來, 第一個念頭, 想問老公, 麵包如何 ? 

    此時其實也忍不住對自己搖頭, 多痴傻啊 ! 

    Skype 的另一端, 老公說麵包很好吃. 怕他騙我安慰我, 自己切了一片做確認

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    放入口中的瞬間, 我明白 Q 爸說的了 ! 

    不一樣 ! 跟以往做的, 完全不一樣 !

    泡了紅酒的葡萄乾, 日本梅園的橘皮丁及檸檬皮丁與葡萄乾酵母麵糰交互作用下, 它是一款濕潤, 香氣甜度剛好, 像蛋糕口感般的麵包 ! 真如書名所言 : 挑戰麵包的無限可能 ~ 這款麵包真的超出我的想像

    兒子是出了名的歪嘴雞, 假日裡要他吃麵包當早餐, 難 ! 

    對於這珍貴的 60小時 Panettone, 他少爺倒是罕見地, 假日裡, 自己拿刀切麵包. 而Q 爸, 每次總要我切麵包切小塊點, 對這麵包也是情有獨鍾地, 總喊著切大塊點 ! 連外出喝下午茶, 都叮嚀著, 把麵包帶去配咖啡 ~ 

    結論 : 能得到這樣美味的麵包, 也不枉我這 60 小時的糾心與熬夜了 ! 

    

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留言列表 (5)

發表留言
  • 歐~凱倫
  • 好美的麵糰…真美耶…薄如翼
  • 麵糰真的是薄如翼,不過打的時候, 膽戰心驚啊!

    Kiki 於 2014/12/02 13:36 回覆

  • phoebe93
  • 好厚工的麵包, 真漂亮, 等待是值得的~~推
  • 真的等很久,等到度姑.....
    不過因為很好吃, 所以還是等得很甘願啦! XD

    Kiki 於 2014/12/02 13:40 回覆

  • Evelyn Huang
  • 我去年也做了這款,我的第一次,她真是冬季麵包的代表.....^^
    看得我也好想做哦.....XDDD
  • 那就快動手吧! ^^

    Kiki 於 2014/12/02 13:42 回覆

  • lisa
  • 太強了~整個美呆了!!!
  • 謝謝啦!
    還有很大進步空間的!

    Kiki 於 2014/12/02 13:42 回覆

  • grace
  • 有打算開賣嗎
  • Grace,
    預購文貼出囉, 下午2點開始預購,歡迎來信喔 ~

    Kiki 於 2014/12/12 13:25 回覆